Pollo a la barbacoa: hay vida más allá de las alitas

Una de las claves es marinarlo antes de ponerlo al fuego. Sí, te contamos cómo
Además de saber elegir bien el tipo de pollo, es fundamental saber cómo cortarlo para ponerlo en la parrilla, a qué altura de las brasas debe estar, cuánto tiempo…
Todo esto nos lo ha contado Luis Figueira, del restaurante Piri, Piri, que hace el mejor pollo portugués a la brasa que hemos probado…en Madrid

“No pilles pollo para la barbacoa, que se queda muy seco”. ¿Te suena haber escuchado esa frase a tu cuñado? ¿O esta vez el cuñado eres tú? En cualquiera de los dos supuestos, mal. No es que el pollo a la brasa se quede seco, es que no sabes hacerlo bien. Y tu cuñado, tampoco.

Porque el pollo en la barbacoa puede ser un bocado mucho más delicioso de lo que te imaginas, sólo hay que tener en cuenta algunas cosas al cocinarlo. Y nosotros ya conocemos esos trucos (por lo menos la teoría, ahora te la contamos), gracias a los consejos de Luis Figueira, socio fundador del restaurante Piri, Piri que acabada de abrir sus puertas en el corazón de Lavapiés. En pocas semanas no sólo se ha convertido en un referente para los vecinos del barrio, sino que hay gente que se cruza Madrid entero para ir a recoger los pollos a su local. Con razón.

Están especializados en el frango para fora portugués (pollo para llevar), aunque te lo puedes tomar tan a gusto allí. Lo hacen al carbón, acompañado con la famosa salsa piri-piri (versión española, casi no pica) y el resultado es espectacular: un bocado crujiente por fuera y jugosísimo por dentro, cocinado según la tradición portuguesa. De hecho, hasta se traen los pollos del país luso, porque son de un tamaño un poco más pequeño y su carne tiene la textura perfecta para ser cocinada al carbón. Mira qué pinta:

pollo al carbón con diferentes guarniciones

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El caso es que, estando allí sentado después de comer, y con los huesos del pollo desnudos sobre el plato, tuve la oportunidad de charlar un rato con Luis. Y, a parte de felicitarle, yo, preguntón por naturaleza, aproveché la ocasión para intentar saber cuál es el secreto para hacer pollo en la barbacoa. Porque, al margen de las alitas, los españoles somos bastante reacios a cocinarlo en la parrilla: que si tarda mucho y queda seco, que si se quema por fuera y se queda crudo por dentro… Y, si alguien sabe de pollo y de brasas, visto lo visto, es él. Así que aquí van sus claves para triunfar en tu próxima barbacoa.

Cómo elegir el pollo

“Lo ideal es que el pollo no sea muy grande, el tamaño perfecto es en torno al kilo o un pelín más. Con este peso es más habitual conseguir un pollo ecológico, sin embargo en algunas pollerías lo puedes conseguir de tipo campero”.

Cómo marinar el pollo

"¡Siempre marinado! Hay mucha la diferencia de un pollo asado marinado con uno que no haya sido marinado y aquí está uno de nuestras grandes diferencias. Usamos la receta tradicional portuguesa en la que los principales ingredientes son: vinagre de vino tinto, aceite de oliva, ajo y especias. En casa podéis ir probando con lo que tengáis, siempre va a quedar muy bien. Nosotros usamos un tiempo de marinado de 12 horas, que es lo que recomendamos”.

Cómo colocarlo en la barbacoa, ¿entero o cortado?

"La cocción del pollo en carbón no es tarea fácil, debe quedar cocido, jugoso por dentro y crujiente por fuera, sin quemarse. Por ello el corte estilo portugués es muy conveniente (churrasco). Hay que abrir el pollo por la mitad, separando las dos pechugas. De esta forma será más uniforme la cocción. Lo suyo es ponerlo así en la parrilla y luego trocearlo en 4 trozos -2 muslos y 2 pechugas con alas- para que no pierda los jugos".

Cómo deben ser las brasas

"Una vez encendido el carbón lo ideal es empezar asarlo cuando no haya llamas de fuego, que la brasa esté roja con cubierta de ceniza gris, este es el punto ideal para asar el pollo, un momento en el que tendremos mucha temperatura sin fuego directo. El tiempo estimado para que la brasa esté en este punto es una hora desde que se encendió, aunque siempre depende del viento y oxígeno que esté recibiendo la barbacoa".

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Hasta que no veas las brasas así, no pongas el pollo

A qué altura debe estar la parrilla

"El pollo debe colocarse a una distancia mínima de 15 cm de la brasa y máxima de 25 cm. En este punto el pollo tardará entre 35 y 45 minutos en estar listo y siempre se debe estar vigilando para darle la vuelta con frecuencia. Recordemos que el carbón no se enciende de manera uniforme, por lo que debemos mover el pollo entre el espacio de la barbacoa, de acuerdo a la conducta del carbón. El pollo quedará con la piel tostada y crujiente y el interior jugoso. Lo ideal es llegar a una temperatura de 90º en el corazón de la pechuga".

Ahora que ya sabes todo esto, muy mal se te tiene que dar para no montar un buen pollo en tu próxima barbacoa. Aún así, si no lo clavas, lo mejor es que vayas (con tu cuñado) a probarlo a Piri Piri, porque además te va a salir barato. Con un pollo entero (11,50 €) os pondréis los dos como el tenazas. Puedes acompañarlo de una deliciosa Grelhada (vegetales asados). Eso es opcional. Lo que es obligatorio es que pruebes las patatas fritas: hemos comido muy pocas mejores que estas.