Los 10 mandamientos de la barbacoa: guía para que te salga perfecta

Tus colegas son animales de batalla, cierto. Pero no entres en pánico ni compres cantidades industriales. María de Blas, directora comercial de SoloBuey, te da las cifras exactas: "Podemos calcular unos 150 g por persona para los “entrantes” (chorizo, morcilla, salchichas,...) y servir de plato principal 200 g de carnes magras con una guarnición de verduras". Tu cuerpo agradecerá esto último.

Desde Dame la Brasa lo tienen claro: cuanto más grasa sea la carne que usemos, más jugosa quedará. Hay muchos cortes y muchos gustos a la hora de preparar barbacoas. Los más famosos en USA son el brisket (pecho de la vaca) o el "pulled pork", ya sea con el corte “Boston butt” (la aguja del cerdo) o del “shoulder” (la paletilla). Las costillas de cerdo (falda) y de vaca también son muy habituales en sus barbacoas. En España, las estrellas de las parrillas son el chorizo, la morcilla y la panceta pero si quieres dar un toque "gourmet" no olvides nuestro ibérico: las piezas nobles de carne fresca de montanera que COVAP ha lanzado recientemente al mercado te dejarán loco: secreto, presa, pluma o solomillo.

"Se debe utilizar un corte perpendicular a la dirección de las fibras, nunca en paralelo, para evitar que éstas sean demasiado largas y resistentes y se dañe la pieza". Palabrita del chef Javi Estévez. En cuanto a pinchar las salchichas, choris o morcillas, hay opiniones diferenciadas. Desde Grupo Norteños, otro referente, no lo recomiendan: "Perderán el jugo y se quedarán más secos". Desde SoloBuey, sin embargo, te animan a ello: "Soltarán las grasas y se harán mejor". Más jugoso o menos. Más sano o menos. Prueba.

Asegúrate de que tu barbacoa está perfectamente limpia, cosa improbable si han pasado varios meses desde la última vez que la utilizaste. "Lo ideal es hacerlo después de su uso, con la parrilla todavía caliente, echando abundante sal y frotándola con papel de periódico", nos chiva María de Blas. Como seguro que no lo has hecho, caliéntala unos diez minutos para eliminar malos olores y grasa pegada.

"Hacer un buen fuego no es complicado pero lleva su tiempo, por lo que es recomendable que encendamos las brasas en torno a una hora u hora y media antes de la comida", prosigue María. ¿Un truco de cocinero experto? Añadir ramas de tomillo y romero en el último momento. Estévez dixit.

Depende. A la hora de encender el fuego y tener listas las brasas, el carbón vegetal es un combustible más rápido y efectivo. En más o menos tres cuartos de hora María promete unas brasas perfectas. "El caso de la leña –explica– es diferente por tres motivos: el primero es que es esencial que esté completamente limpia y seca para quemarla (por supuesto que se puede hacer un fuego con madera húmeda, pero estamos de barbacoa, no en un campamento de supervivencia). El segundo es que tarda como el doble tiempo en hacer una buena brasa. El tercero y más notable es que, según qué leña, dará una sabor distinto. La leña de encina (la más popular en las barbacoas españolas) es perfecta para cordero, arroces o pescados, mientras que las verduras agradecen más la de olivo. Otras como pino, naranjo o vid dan un sabor muy especial a las carnes".

Nunca empieces a cocinar hasta que las brasas no estén blanquecinas, sin llama y la parrilla muy, muy caliente, advierten desde Grupo Norteños. Si durante la elaboración se avivan las llamas (algo que ocurrirá sí o sí por la grasa de las piezas), acaba con ellas. ¿Cómo? El mejor truco de SoloBuey consiste en rebajarlas echando sal sobre ellas. En cuanto al orden, empieza por las piezas más pequeñas y grasas, que tardan más, y deja las grandes, el plato fuerte, para el final. La ternera y el cordero se hacen enseguida, deja estas piezas las últimas.

Cerdo

Para que no se chamusque por fuera y quede crudo por dentro, deja la parrilla a unos 10 centímetros de las brasas y cocina las piezas 10 minutos por lado.

Pollo

Apuesta por las alitas o los contramuslos. Tardan 10 minutos por cada lado, así que déjalos para después del cerdo.

Ternera, vaca y buey

El chuletón, el entrecot, la entraña o las hamburguesas, mejor para el final porque quedarán perfectas (al punto) en apenas 5 minutos por cada lado con la parrilla cerca de las brasas (unos 5 centímetros).

Cordero

A las chuletillas de cordero lechal, si el fuego es potente, les bastan 5 minutos por cada lado para que queden crujientes, a unos 5 centímetros de las brasas.

Siempre sal fina antes, sobre las piezas en crudo, y gruesa al terminar. Esto es lo que considera Javi Estévez. En segunda vuelta o al final, siempre gruesa, es lo idóneo para Norteños. Si te van la salsas, prueba una mayonesa picante, añadiendo tabasco o encurtidos a la normal. En Dame la Brasa suelen tirar de salsas basadas en tomate para las carnes, en cítricos para el pescado y hasta bourbon, como aderezo o en el vaso.

Sin duda, las verduras son la estrella. No tienen que ser aburridas ni típicas. ¿Qué tal coliflor, brécol, zanahoria o calabaza? Estévez nos da el truco secreto para que queden de diez: Escaldarlas previamente y luego cortarlas y terminarlas a la brasa para que no se mustien.