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Imagina que te apasiona la pasta y te ofrecen una entrevista, en la embajada de Italia, con un chef italiano que tiene tres estrellas Michelin. ¿Qué haces? Pues eso, hablar de pasta. De la de comer, que de la otra queda feo. Niko Romito estuvo de visita en nuestro país de la mano de la marca de pasta Garofalo como protagonista. Así que allí fuimos, y nos sentamos a charlar en un precioso sillón del señor embajador, en el que Niko acabó retorciéndose a medida que escuchaba algunas de las atrocidades que hacemos aquí con la materia prima más preciada de allí. Pero rectificar es de sabios, así que eso haremos.
Antes de nada, ¿qué hay que tener en cuenta a la hora de elegir una buena pasta en el supermercado?
Para quien no entiende nada de pasta es una lotería. Los ingredientes son los mismos en todas las marcas, así que es importante conocer la empresa, saber qué tipo de reputación tiene en Italia. Pero también es verdad que cuando uno empieza a interesarse y a probar, se aprende a reconocer el gusto de la pasta al comerla. Una de las cosas importantes para entender la calidad de la pasta es la consistencia que mantiene durante la cocción. Muchas pastas se quedan blandurrias al momento.
He leído que a mayor tiempo de cocción mejor es la pasta. Es decir, ¿son mejores unos espaguetis que necesiten 15 minutos de cocción que unos que necesiten 8?
Depende del tipo de pasta pero en general sí, será mejor la que necesite una cocción más larga siempre y cuando sean iguales, porque no es lo mismo un espagueti de una dimensión que de otra. Pero lo importante, lo que determina la calidad de la pasta es el sabor, porque un gusto bueno es sinónimo de una harina de calidad.
¿Cuál es el error más común que cometemos fuera de Italia a la hora de cocinarla?
El principal fallo es echar la pasta cuando el agua está caliente y no hirviendo. Hay que echar siempre la pasta cuando el agua ya está en ebullición. Porque esto mejora su consistencia. Otro aspecto clave es el tiempo de cocción, se ha demostrado que si la pasta no se cuece en exceso se digiere mejor y es más sana.
Ahora te voy a decir unas cuantas cosas que hacemos muchos españoles, y tú me dices si son correctas, si no lo son, o te levantas y me pegas directamente.
La primera… chorro de aceite en el agua de hervir la pasta
Absolutamente no (se ríe un poco). Se hace en Italia alguna vez con la pasta fresca, pero si la relación entre la pasta y el agua es la justa, nunca hay que echar aceite.
Cocer la pasta tapada
¡No!, ¡No! (ya no se ríe tanto). La ebullición hay que hacerla destapada siempre, porque si no la pasta se cocería a demasiada temperatura. Pero, ¿por qué tapáis la pasta?
Yo creo que es herencia de nuestras madres. Cuando tenían ahí a los cuatro niños hambrientos dando el coñazo, la tapaban para que se hiciera antes. Pero verás la siguiente: chorro de agua fría en la pasta al sacarla de la cocción…
¡Absolutamente no! (ya no se ríe nada. Abre los ojos como platos y se lleva las manos a la cabeza). ¡No! La pasta debe estar hirviendo al servirla. Si la calientas y luego la enfrías, se estropea la consistencia del almidón.
Conozco gente que lo que hace es, antes de retirarla, echar un vaso de agua fría en la cocción para pararla…
No, en Italia tampoco se hace esto (ya ni se ríe ni gesticula ni nada, creo que se ha dado por vencido).
Va otra… nata en la carbonara
Ahhhh (ahora directamente grita mirando al cielo).
En España mucha gente lo hace…
Pues en Italia no. Añadir la nata es una creación del extranjero, porque quizás es más fácil hacerlo así que cocer el huevo en la pasta. Todo lo que me has dicho hasta ahora es completamente equivocado…
¿Me podrías explicar en 10 segundos cómo se hace una auténtica carbonara? España y yo te lo agradeceremos
Los ingredientes son únicamente pasta, huevo, parmesano y/o pecorino y guanciale (parecido a la panceta, pero hecho con la carrillera del cerdo) en la receta tradicional. Se cuece la pasta, se bate el huevo (clara y yema) con un poco de sal y el queso. Se cuece la pasta, se deja aparte un poco de agua de la cocción. Se echa el huevo batido en la pasta, ya cocida y retirada del fuego, y se añade el guanciale, que antes hemos dorado en una sartén hasta que quede crujiente. Por cierto, el aceite que suelta se tira, no se añade al huevo como hace mucha gente…
Pues yo hacía eso… (me arrepiento según lo digo)
(Levanta las cejas y niega con la cabeza) ¡Así queda pesadísima! Es importante que el guanciale sea en la medida gusta, que todo esté en equilibrio en la cantidad precisa, que cuando se coge un bocado de pasta te metas todo en la boca: la pasta, el huevo y el guanciale. Lo difícil es saber darle la cremosidad al huevo sin llegar a cocerlo, sin que se convierta en tortilla. Esto se consigue haciéndolo más o menos a 80 grados.
¿Algún truco para saber calcular la cantidad de pasta por persona?
Si, uno facilísimo: tener un peso. La dosis ideal en un restaurante son 80 gramos por persona. En casa, si uno quiere un plato un poco más grande, entre 100 y 110 gramos. Si no tenemos peso, son dos puñados por persona para la pasta corta.
¿Y para los espaguetis?
Los paquetes normalmente son de 500 gramos, así que hay dividirlo en cinco puñados, cada uno para una persona.
¿Cuánta sal hay que echarle al agua de cocción?
15 gramos por cada litro de agua.
¿Cualquier salsa vale para cualquier pasta?
Es una pregunta muy inteligente (vaya, algo hemos arreglado) pero es muy difícil responderla. Para el ragú por ejemplo yo prefiero la pasta corta. Para salsas con menos consistencia, sin trozos, más caldosas, me gusta más la pasta larga. Pero es algo muy subjetivo. Yo creo que en la pasta corta es preferible añadir una salsa más densa, más espesa. Y si por ejemplo se hace con almejas, con una salsa más líquida, es preferible la pasta larga, porque en una corta resbalaría. Pero, ¿estas preguntas son para ti, porque cocinas en casa?
Para que vamos a engañarnos, a mí me vienen muy bien, pero quiero pensar que a los cocinillas que nos leen también. Otra de autoayuda: en Italia se elaboran mucho las recetas con pasta, pero en España muchas veces la pasta la usamos como solución de urgencia cuando no tenemos tiempo. ¿Me darías una receta original para hacer en 20 minutos?
Yo adoro el parmesano y una pasta que me encanta es la pasta con parmesano y aceite. Con una buena pasta, un buen parmesano y un buen aceite, es espectacular. Cocemos la pasta y apartamos un poco de agua. La colamos y añadimos un poco de ese agua, pimienta, el parmesano, el aceite e incluso un poco de cáscara de limón, no mucha. Sencillo y espectacular.
Para terminar, llevamos todo el rato hablando de comida italiana, ¿cuál es tu receta española favorita?
Yo soy un amante de las cosas sencillas, adoro los huevos y me vuelven loco las tortillas de patatas de aquí. También las anchoas y los pimientos. Y el concepto de tapas que, aunque por un lado es tradicional, por otro lado es una respuesta moderna al estilo de vida que llevamos ahora, a la necesidad de comer de forma rápida.
