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Hay quien piensa que el guacamole consiste, básicamente, en espachurrar un aguacate maduro con el tenedor, echarle un poco de cilantro, cebolla, limón, y a comer. Craso error. O al menos craso error si no quieres un guacamole del montón. Sin gracia. Y en Esquire, las cosas del montón y sin gracia nos irritan, no nos gustan.
Así que, puestos a hacerlo bien (y andando con pies de plomo porque la mujer de nuestro director digital es de Tampico), hemos llamado a la puerta de primer chef mexicano en Europa con Estrella Michelin y, sin duda, nuestro favorito (también el preferido de la mujer del director, que de esto sabe un rato). El mismísimo Roberto Ruiz, que triunfa con sus restaurantes Barracuda MX en Madrid y Mantarraya MX en Marbella, va a enseñarnos cómo hacer en casa el guacamole perfecto para “botanear” con amigos. Que a ti te quede igual es otra historia pero la verdad, difícil no parece. Ya nos cuentas. Esta versión está customizada para el calorcito, con un toque algo más refrescante, pero la puedes adaptar a cualquier estación. Mira el vídeo superior con atención y guárdatelo en favoritos porque vas a repetir.
Ingredientes del guacamole
Aguacate Hass maduro
Aceite de aguacate
Cebolla picada
Chile jalapeño o serrano
Cilantro
Granada
Mango en dados
Cacahuetes enchilados
Pipas de calabaza
Queso
Elaboración del guacamole
Cortamos el aguacate en trozos no muy pequeños y lo colocamos en un molcajete, que es un mortero mexicano. Es más que posible que no lo tengas en casa, así que puedes utilizar la versión patria. Añade cebolla y chiles al gusto (jalapeño o, si lo quieres con un poco más de pólvora, serrano) y una pizca de cilantro. Ahora, empieza a “molcajetear”. No se trata de golpear y aplastar, sino de arrastrar los ingredientes contra las paredes y la base mientras giras el mortero (es mejor que te ilustres con el vídeo). Vas machacando los ingredientes hasta que tengas la textura adecuada.
Ahora agregamos los líquidos: un chorrito de aceite de aguacate y zumo de lima. Seguimos molcajeteando. El aguacate no tiene que ser una salsa uniforme y tersa, ha de tener grumos de diferentes tamaños. A continuación añade la sal, no lo hagas antes porque acelera el proceso de oxidación.
Ya tendrías el guacamole preparado, y lo suyo es que ofrezcas en la mesa el resto de ingredientes, para que cada comensal se añada lo que quiera: granada, daditos de mango, cacahuetes enchilados, pipas de calabaza y queso villalón (o queso asadero mexicano, si lo consigues). Sírvelo con cortezas de cerdo, totopos de maíz y prepárate para recibir todo tipo de elogios de la concurrencia.
Prueba a hacerlo en casa pero acéptanos el consejo: pégate un capricho y acércate a uno de los restaurantes de Roberto Ruiz. El guacamole lo merece pero, todo lo demás, lo exige. En pocos lugares vas a disfrutar así. Palabra de Esquire.
