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Conocida mi pasión por los boquerones en vinagre, en el último mes y medio tres personas distintas me han hecho algún tipo de comentario (todos buenos) sobre los de Miga Cana. Una cifra más que suficiente para acercarme a probarlos. ¿Mi veredicto? Tenían razón. Han entrado directamente en mi top 3 de boquerones en vinagre de Madrid (junto a los de El Cantábrico y El boquerón de Lavapiés). En su punto exacto de sal y vinagre, en su punto perfecto de textura, de buen tamaño, con la proporción medida de ajo y perejil… Si yo fuera boquerón, no se me ocurriría mejor lugar para poner fin a mis días que en un plato de Miga Cana.
Esta pequeña taberna está ubicada dentro del madrileño mercado de Vallehermoso y el responsable de que los boquerones estén como están es el chef Fran Vicente. Con él me acodé en la pequeña barra de su local y, delante de un par de cervezas, no tuvo ningún problema en compartir la receta. Apunta: así se hacen los boquerones que triunfan en Madrid.
Lo primero: ¿cómo elegir los boquerones?
No por evidente hay que dejar de decirlo: la primera clave para que los boquerones en vinagre te salgan buenos… es que los boquerones sean buenos. Así de sencillo. Fran nos da algunas claves para elegirlos: “Para saber si es bueno debe estar brillante y terso, la carne debe sentirse durita al tacto. Tiene que entrar por los ojos y a ser posible elígelos grandecitos. Otra cosa en la que te puedes fijar es que los boquerones frescos suelen estar un poco retorcidos”.
Lavar los boquerones en agua helada y congelar
Hay que limpiar los boquerones y quitarles la cabeza. Si no compras 10 kilos, el pescadero te lo hará sin problema y eso que te ahorras. Pero en casa conviene darles otro lavado y dejarlos en agua fría con mucho hielo y 20 gramos de sal por cada litro de agua: “Esto va a hacer que el boquerón se mantenga terso y va a ayudar a que se desangre, así quedará luego lo más blanco posible, sin zonas oscuras”.
Una vez limpios, los colocamos en otro bol de agua con la misma proporción de sal (20 gramos por litro) y los metemos en la nevera durante cinco horas. Esta es la manera de Fran para salar los boquerones exactamente en su punto.
Pasadas esas cinco horas, los sacamos del agua, los secamos con papel de cocina y los congelamos por aquello del anisakis. Hay que procurar que no se toquen entre ellos, así que entre cada “piso” de boquerones lo mejor es que coloques un papel film.
Macerar los boquerones: la proporción correcta de vinagre y agua
Cuando saquemos los boquerones del congelador, llega la hora de ponerlos a marinar. Hay que cubrirlos por completo (sin descongelar) con una mezcla de 2 partes de vinagre por una de agua. Es decir, si utilizamos un litro de vinagre, habrá que añadir medio de agua. Fran recomienda “utilizar mejor vinagres claros, como el vinagre de vino blanco o incluso un mirim, que es vinagre japonés. Podríamos utilizar otros, pero si usamos vinagres más oscuros como el de jerez, el boquerón no se nos quedará blanco”. Los dejamos en la nevera sumergidos durante 12 horas.
Una vez transcurrido ese tiempo, escurrimos los boquerones, los ponemos en un plato, añadimos ajo y perejil bien picados, un buen aceite de oliva, nos abrimos una cerveza, brindamos a la salud de Fran Vicente y a gozar.
No solo de boquerones vive Miga Cana
Otra opción es no liarte, entrar en mercado de Vallehermoso, acercarte a Miga Cana y pedirte una ración de boquerones en vinagre (9 euros). Pero, ya que estás allí, sería una pena que no te quedaras a comer y menos aún en estas fechas porque, como dice Fran, son unos apasionados del guiso: “Miga Cana es un sitio de cuchara. De garbanzos con langostinos, de fabes con pichón, de callos… También de productos de temporada como boletus o alcachofas, de una buena carne madurada, de merluza en tempura muy fina…”.
Formado en la alta cocina, Fran aplica las técnicas que ha aprendido durante años para renovar y recuperar la cocina tradicional, esa que se basa en los fondos, en el fuego lento y en las horas de perola. Esa en la que lo que importa a fin de cuentas es el sabor: “En Miga Cana seguramente no te vas a encontrar nada nuevo, pero sí que te voy a dar bien de comer. Por un ticket medio de entre 25 y 30 euros, puedes comer de cine, te vas a divertir y vas a repetir”.
Por resumir, Miga Cana es un local con alma de taberna donde lo mismo te tomas un vermú con una deliciosa gilda, unos boquerones en vinagre y una ensaladilla (también tiene fama), que te calzas un guiso de cuchara de lujo, con un vinazo como Dios manda. Puedes ir a tomar el aperitivo con tu amigos y alargarlo hasta la cena, o puedes ir a comer con tu abuela y saldrá encantada. Sea cual sea el plan, el acierto es seguro.
