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Que levante la mano a quien no le guste el socarrat en el arroz. Si la has levantado (mira que eres rarito) no te preocupes, puedes seguir leyendo para saber qué es lo que no tienes que hacer para conseguirlo.
Nosotros somos muy fans de esa base de arroz tostadita, pero no siempre la conseguimos cuando lo hacemos en casa. Casi nunca, para ser exactos. Así que le hemos preguntado al chef Álvaro Garcés, que acaba de abrir en Madrid Don Dimas, una preciosa casa de comidas frente a El Retiro (c/ Castelló, 1). Una voz más que autorizada teniendo en cuenta la trayectoria de este chef onubense, que se ha formado con maestros de la talla de Martín Berasategui o el mismísimo Alain Ducaisse, antes de abrir en Madrid su proyecto más personal.
Pero vamos al grano, nunca mejor dicho. El socarrat, nos explica Álvaro, no es más que la llamada reacción de Maillard que se produce gracias a la caramelización de los azúcares de la proteína y almidón del arroz. Pero tranqui, que no te vamos a hablar aquí de química (porque eso son reacciones químicas, ¿no?). Le pedimos a Álvaro un truco para conseguir el socarrat perfecto y él, generoso, nos regaló seis. Aquí los tienes.
1. El caldo es fundamental. Sí, aunque pueda parecer extraño, una de las claves para conseguir un buen socarrat es el caldo. Ya te hemos contado que este se produce por la caramelización de los azúcares de la proteína y el almidón del arroz, pero Álvaro sugiere otra proteína a tener en cuenta, el colágeno: "Un caldo con alta concentración de colágeno puede ayudar mucho a lograr esa caramelización. Lo podemos conseguir añadiendo pies de ternera, cerdo o patas de pollo, dependiendo del tipo de arroz que queramos cocinar. Son elementos con bajo aporte de sabor y alto contenido en colágeno. También podemos usar cabezas y cola de rape o congrio si lo que queremos preparar es un arroz donde el pescado sea protagonista".
2. El sofrito, también con truco. También puedes incentivar que se forme la capita de arroz tostado con el sofrito. El chef de Don Dimas lo hace así: "Yo suelo emplear tomate pera muy maduro, bien cocinado previamente a fuego lento con cebolla muy pochada al punto del caramelizado en aceite de oliva virgen. De esta manera consigo la grasa necesaria para la elaboración".
3. Ojo al tipo de arroz. Es mucho más sencillo conseguir un buen socarrat con unos arroces que con otros. Atiende: "Es importante elegir un arroz con alto contenido en almidón, cuanto más tenga, más facilmente conseguiremos la reacción que buscamos para obtener el socarrat. El arroz de tipo Bahía sería el más indicado para esto".
4. Échale hierro al asunto. Esto no es una opción, es una obligación: "La paella es un elemento determinante: debe ser de hierro". No hay más que hablar.
5. Hay que variar la temperatura. Esta es quizás la parte más compleja y la que más experiencia requiere: "Este es uno de los aspectos fundamentales. Hay que jugar con el fuego y subirlo a última hora pero de forma controlada, porque corremos el riesgo de quemar el arroz. Una vez dominada esta parte, se puede conseguir el socarrat tanto con una cocina de llama como con vitrocerámica".
6. Escuchar al arroz. Mover el arroz es al socarrat lo que la criptonita a Superman: completamente incompatibles. Entonces, ¿cómo estar seguro de que lo has conseguido antes de retirar la paella del fuego? Álvaro te lo explica: "Para saber que el socarrat está hecho sin tener que mover el arroz, hay que recurrir principalmente al sonido. El característico chisporroteo nos avisa de que ya esá en el último momento de cocción". Así que ya sabes, cuando lo empieces a escuchar, aguanta un poquito más para que se tueste sin quemarse, y retíralo del fuego.
