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Lleva casi 20 años como sumiller de uno de los mejores restaurantes de España y del mundo. A las tres estrellas Michelin, al vigésimo puesto en The World’s 50 Best Restaurants de Quique Dacosta, José Antonio Navarrete ha contribuido sobremanera en la parte que le toca, la líquida. De la carta de vinos ha dicho que es la biografía del restaurante, ni más ni menos, y la suya está llena de vivencias y recuerdos, casi como un diario que hasta hace no mucho incluso escribía a mano.
Desde 2007, la difícil tarea de maridar en copa la genialidad de Dacosta le ha valido sus propios galardones. Ha recibido, entre otros, el Premio Nacional de Gastronomía a mejor sumiller y, hace nada, la misma distinción en los premios Verema.
Sí, hablamos de uno de los mejores profesionales de nuestro país en la materia y en Esquire hemos charlado con él para preguntarle por sus vinos fetiche y los que no lo son tanto.
¿Si tuvieras que beber un solo vino el resto de tu vida, cuál sería?
Posiblemente sería un amontillado viejo. Compartiría su honestidad, caminaría en el tiempo junto a él, buscaría su madurez y la plenitud con los días. Y espero aprender de su eternidad, con el paso de los años.
¿Qué es lo mejor que has bebido en el último mes?
Por suerte nuestro restaurante nos brinda la posibilidad de abrir y probar grandes vinos en cada servicio y bebo muchas cosas buenas. Esta posibilidad se multiplica con viajes, catas y uno sigue probando y disfrutando. Más que con buenos vinos, siempre me quedo con vinos que emocionan, que son auténticos y honestos. Y eso no siempre sucede. Una de esas últimas botellas emocionantes la disfruté en una visita a la Toscana, en la bodega de Biondi Santi, y fue su Brunello di Montalcino Riserva 1990.
BIONDI - SANTI BIONDI - SANTI BRUNELLO DI MONTALCINO 201
¿Es posible comprar buen vino barato en un supermercado?
La grandeza de un vino no está ni en el precio ni en dónde se compra, sino en lo que expresa. Cada vez es más común en nuestros supermercados cierto interés por buenos vinos, aunque todavía nos queda un largo camino por recorrer. Da la sensación de que un vino que se vende allí no tiene calidad, pero en muchas ocasiones es el primer contacto que tiene un consumidor con el sector y creo que debemos preocuparnos por ellos. Si tu primer vino es malo, posiblemente no repitas…
¿Qué consejos das para elegirlo?
Cuando uno compra un vino en un supermercado no debe buscar la ganga ni las ofertas, hay que buscar bodegas conocidas y añadas recientes, vinos sencillos. Nunca hay que creer en la relación calidad-precio. En el vino (y en muchísimas cosas) hay que encontrar la relación calidad-precio-placer.
En general, en cuanto a esa calidad-precio-placer, ¿qué vino o vinos crees que ganan por goleada?
Hay vinos que con muy poco nos dan una dimensión enorme. Por ejemplo, y ya que comenzaba hablando de amontillado, hablemos de un fino o una manzanilla, que tienen la mejor relación calidad-precio-placer.
¿Qué vino crees que es una joya desconocida y que cuesta menos de 50 euros?
Nunca se habló tanto y con tanta intención del sureste español. Hay un gran movimiento en la zona: nuevos y jóvenes productores, recuperación de viñas y variedades… Hay grandes vinos que hablan de territorio, una revolución silenciosa en Levante. Un buen ejemplo sería La Servil de Bodegas Cerrón, con un precio inferior a 50 euros y que no cuesta lo que ofrece. Identidad, carácter, personalidad… Un gran vino mediterráneo para disfrutar.
¿Qué zona crees que está dando ya o que va a da las mayores sorpresas en vino y por qué?
Argentina y Chile son dos zonas que en muy pocos años han marcado parte de la nueva oleada de vinos con ese alma que buscamos detrás de una etiqueta. Gente como Seba Zuccardi, Ale Vigil, la familia Michelini, Marcelo Retamal, Susana Balbo y un largo etcétera están produciendo vinos de identidad y de territorio.
Zuccardi Serie A Bonarda Valle de Uco Vino tinto (Caja de 2 Botellas de 75 cl)
Zuccardi Serie A Bonarda Valle de Uco Vino tinto (Caja de 2 Botellas de 75 cl)
Bodega Catena Zapata Vino tinto (Caja de 3 botellas)
Bodega Catena Zapata Vino tinto (Caja de 3 botellas)
¿Qué vino esta infravalorado y qué otro crees que está sobrevalorado?
Borgoña, en la actualidad, tiene precios que no corresponden a lo que en estos vinos encontramos, la demanda y la especulación los han inflado. El vino debe ser un acto de generosidad hacia la naturaleza y un fruto de ella, no un negocio vinculado al mundo del lujo y la exclusividad. Por su proximidad le ocurre algo parecido a Champagne, en pocos años hemos visto duplicar precio sin un crecimiento cualitativo en las etiquetas. Lo contrario ocurre en zonas vinícolas donde, como decía el gran Curnosky (príncipe de los gastrónomos) sobre la gran cocina “las cosas tiene el sabor de lo que son”. Los grandes vinos son aquellos que saben a lo que son.
¿Qué vino clásico, histórico, señalarías como imprescindible y por qué?
Para mí, tanto Viña Tondonia como Vega Sicilia son vinos históricos que siempre deben formar parte de cualquier carta que se precie, simplemente por lo que representan, su zona, y porque están avalados por muchas vendimias reflejadas en sus etiquetas y en su estilo. Son ejemplo del pasar del tiempo en una bodega manteniendo siempre la personalidad y la autenticidad. Para ellos no existen las modas, ellos las crean.
¿Cuál es el vino más caro, el mayor tesoro que has probado?
Tengo un especial recuerdo por una botella no solo por su precio, sino porque valía cada céntimo de lo que costaba. Se trata del mítico Vosne Romanée Cros Parantoux 1999, de Henri Jayer. Era un perfume de flores azules, envueltas en fruta y sensación térrea con una belleza y longitud inolvidable. Es posible que haya tenido la oportunidad de tomar vinos más caros o más exclusivos, pero ninguno me marcó como este.
En tu casa, día a día, ¿qué vino no falta?
Me gusta mucho leer y siempre lo hago al finalizar mi jornada. Esa lectura suele estar acompañada de vinos honestos que hagan disfrutar de mis dos pasiones, que aporten algo a ese diálogo emocional.
Cuando sales con amigos en plan casual, ¿cuál es el primero que pides?
Intento no ser yo la persona que pide, les dejo la responsabilidad a ellos. Me gusta conocer sus inquietudes, su gusto e incluso su “inocencia”. No busco exigencia cuando esto sucede sino compartir ese momento en torno al vino.
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