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Rodrigo González es la persona al mando de toda la parte líquida de Grupo Dani García. Este ingeniero naval tinerfeño cambió sus estudios y profesión por la pasión que sentía por los mejores vinos y hoy es Beverage and Wine Director de una de las empresas más potentes del sector de la restauración en nuestro país, de la mano de uno de nuestros más laureados chefs.
Son tantas las aperturas y los conceptos que coordina que asegura que sin el gran equipo de sumilleres que dirige sería imposible. “Es el mejor de España, sin duda, y yo soy el peor de este grupo”, dice entre risas y con humildad. Fiel embajador de su isla y sus vinos allá donde va, afirma que no los mide por otra categoría más que por su capacidad de hacer vibrar y emocionar. Sobre algunos de sus favoritos charlamos en esta entrevista:
Empezando por lo último, el inminente Tragabuches en Madrid, ¿cuál es la propuesta de vinos que acompaña a esta venta andaluza moderna?
Es una bodega que mira mucho hacia el sur, hacia el Marco de Jerez y sus vinos tradicionales y a Andalucía en general. El leitmotiv es honesto y muy del sur sin perder de vista lo que nos gusta de otras regiones del mundo.
Andalucía se asocia al vino de Jerez pero hay vida más allá. ¿Qué otras zonas o vinos te gustan especialmente?
El Marco de Jerez está ahora en un debate interno muy interesante sobre si los vinos de pasto (sin fortificar) deben entrar en la D.O. o no, es un buen momento para poner el foco allí pero efectivamente la diversidad es grandísima en Andalucía. En Tragabuches tenemos nueve cámaras según zonas con vinos de productores referentes, desde la Axarquía malagueña a Montilla-Moriles.
Tú eres canario y las islas están dando etiquetas muy golosas desde hace ya años. ¿Por cuáles sueles apostar?
Siempre barro mucho para casa porque creo que Canarias es un lugar idílico para el vino. Ya sabemos quiénes son son Suerte del Marqués, Envínate o Borja Pérez pero hay varios “grand cru” por descubrir, reductos interesantísimos con una filosofía y diálogo interno como en ninguna otra región del mundo. Victoria Torres Pecis tiene un proyecto en el sur de La Palma con una dialéctica muy interesante, tienes que probarlo.
En general, en España, ¿crees que estamos al nivel de reconocimiento que merecemos en vinos?
España está en un momento muy dulce con todas las regiones entrando en un nivel envidiable. Los tintos son el adalid pero el punto y aparte para descubrir nuestros grandes vinos creo que ahora lo marcan los blancos. El Cerrico, Dominio del Águila, Remelluri, Emilio Rojo… Están entre los mejores del mundo.
¿Has notado evolución en la forma de transmitir y entender el vino en los últimos años?
Sí, porque el sector siempre ha estado un poco encriptado y por fin lo hemos normalizado y democratizado. Los bodegueros han entendido nuestro lenguaje en la sala y hemos tenido referentes que han sido grandes oradores como Pitu Roca o Navarrete (José Antonio). Han sabido comunicar y llegar al corazón de muchísimas personas en los últimos 15 años.
Más allá de las denominaciones clásicas, ¿en qué territorio o vinos tienes puesto el ojo?
Cato mucho Canarias porque me toca de cerca. Galicia, por esas sensaciones atlánticas, va muy en mi linea de vinos fluidos y ligeros. Está muy reconocida pero hay que seguir explorándola.
¿Qué otro país no falta en tus propuestas?
Lo obvio es hablar de los vinos franceses, el “cliché” de Borgoña. He tenido épocas muy de Borgoña pero ahora me encanta el Ródano, es mi río.
¿Sabrías decirme, siendo muy reduccionistas, un buen vino blanco y un buen vino tinto que nunca fallen?
Un blanco infalible en España sería uno de mi segunda casa, Andalucía. Uno De La Riva-Macharnudo aunque la producción es poca. En tinto, me voy a mi tierra. Táganan Margalagua es muy nicho pero encontrar un vino con esa energía y con esa relación calidad-precio no es fácil. Proviene de una zona casi inaccesible de Tenerife en la que lo de “viticultura heroica” se queda corto.
¿Cómo es tu proceso cuando afrontas componer la bodega de un restaurante, con tantos como diriges?
Nos sentamos en i+d, analizamos meticulosamente las cartas y vamos trabajando en función de cada local con el responsable de cada uno. Leña, por ejemplo, tiene mucho carácter de humo y buscamos esa potencia. Lobito es más fresco y canalla como la brisa del mar. BiBo es el viajero y en él entra todo…
¿Qué tiene que tener un vino para llamar tu atención?
Tiene que vibrar, no lo mido por otra categoría más que la manera en que vibra en la boca. Tiene que tener energía, mostrar luz si es de luz, mostrar esa parte oscura si es de sombra… Necesito que me emocione, no me gusta catar por la nariz, de manera exógena; me gusta cuando lo haces tuyo, cuando lo entiendes.
Una vez en sala, ¿qué tres cualidades crees que tiene que tener un buen sumiller?
La primera es ser un gran camarero. La segunda es la inteligencia emocional, saber lo que está pasando sin haber hablado, sin acercarse a la mesa. El conocimiento es esencial, estudiar y formarse. Y, por supuesto, la inquietud. Esa es la más importante.
¿Qué es lo más difícil a la hora de enfrentarte al cliente?
El mayor “handicap” es que hoy todo el mundo tiene la posibilidad de saber más que tú con un solo clic. Es uno de nuestros grandes retos, ser capaces de contar algo que el cliente no encuentre y para eso hay que haber viajado, bebido con productores y bodegueros… Andrés Conde, de La Cigaleña (Santander), tiene esa capacidad de conectar con personas en origen y luego transmitir en sala como nadie. Impresiona.
En tu vida personal, en casa, ¿qué tienes siempre para tomar?
Tengo muy a mano mi propio vino. Decidí lanzarme a este proyecto cuando nació mi hija Candela y ya tengo la primera añada. Son solo 933 botellas de un viñedo de lo más bonito que he visto en mi vida, a 1400 metros de altitud en el valle de Güímar. Es una listán blanco de unos catorce años de edad vinificada de manera muy sencilla, para compartirlo y contar historias. No entiendo el vino sin compartirlo y no suelo beber si no es así.
¿Y qué pide Rodrigo González cuando sale con amigos, sin corsés?
Lo habitual para mí es empezar con vermú y seguir con cerveza (¡!). Sonará raro pero me cuesta mucho pedir vino fuera, a no ser que sea una carta o un un sumiller que conozco. Profesionalmente lo cato todo, claro está, pero en lo personal nos volvemos un poco talibanes y tenemos unos gustos muy específicos. ¡Al final el trabajo nos pasa factura y nos hace un poco exquisitos! (Ríe).
