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A Cristina Díaz le acaba de ser otorgada una de las máximas distinciones nacionales en su sector. La Real Academia de Gastronomía le ha entregado su Premio Nacional a la mejor sumiller tras la deliberación de un experto jurado de renombre en el ámbito del vino. Ella no se lo esperaba.
El galardón viene a corroborar la renovación y evolución de un mundo que lleva años queriendo romper los moldes de lo encorsetado, el cuñadismo y la hegemonía masculina. Los laureles se han posado este año sobre la cabeza de una mujer (1), de un pueblo (2), sin un currículum plagado de escuelas, masters y restaurantes de postín (3) y con una apuesta férrea en su negocio por denominaciones y etiquetas a menudo relegadas en favor de otras con mayor relumbrón (4).
Cristina Díaz es la mitad de Maralba, el restaurante de Almansa (Albacete) sobre el que ya se cuentan dos estrellas Michelin y dos Soles Repsol al cierre de esta entrevista. Abierto en 2003 junto a su marido, el cocinero Fran Martínez, los reconocimientos son resultado del arduo trabajo de luchar por defender un comedor de estas características en una pequeña localidad castellanomanchega.
Él lidera unos fogones que marcan el rumbo de la culinaria de la región como pionero dos estrellas al que, en la última edición, se unía Iván Cerdeño, uno de los mejores restaurantes de Toledo. Natural de Elche de la Sierra y habiendo pasado por el Mas Pau de Xavier Sagristá (escuela bulliniana), combina la cocina manchega tradicional con el producto del mar Mediterráneo en una suerte de casa de comidas contemporánea.
Ella se considera prácticamente autodidacta, sí, no tiene "titulitis" y se ha formado desde el convencimiento de que su vida estaba ligada a la pasión sentida por su pareja, por su mundo y por el vino. "Por aquel entonces (éramos muy jóvenes) o me casaba o seguía estudiando enología, elegí lo primero, no me he preparado a lo grande como los grandes, he tirado de mucha cata y mucha lectura", asegura. Ambos abrieron el restaurante con veintipocos años y, desde los comienzos, Cristina lidera sala y una bodega en continua renovación para los cuatro cambios de estación. Entre sus casi 700 referencias hoy día destacan los vinos manchegos, muchos de ellos de pequeños viticultores, un afán personal por enseñar el trabajo de bodegueros sobresalientes que no cuentan con tanta visibilidad. Ella da ese lugar de cisnes que merecen estos "patitos feos" y de muchos de ellos saca, en lo profesional y lo personal, sus vinos favoritos. De estos hemos querido saber aún más charlando un ratito con ella:
Los nuevos vinos manchegos y tú como su altavoz estáis deshaciendo tópicos en el sector...
Siempre hay camino por recorrer, este mundo es muy grande pero es por ello que no podemos hacer otra cosa que acompañar a estas bodegas. Cuando empezamos hace 20 años lo hicimos con una carta muy pequeñita que ha ido aumentando pudiéndoles dar espacio. No quiero decir que deje de lado las grandes pero intento buscar pequeñas joyas por singulares, por relación calidad-precio... Hay un enorme trabajo en ellas que pasa a menudo desapercibido como pasábamos nosotros hace más de una década. Me recuerdan a nuestros inicios.
¿Por qué Castilla La Mancha ha quedado a menudo relegada como región vinícola?
Es la gran productora de vinos pero se ha dedicado a exportar y vender uva sin dar importancia a hacer sus propios caldos. Ahora esto ha cambiado y hay muchísimos viñedos familiares en manos de nuevas generaciones que han viajado, han aprendido y los están poniendo en valor. Ya era hora de dejar de quedarse atrás teniendo tanta producción. Aquello de que "son vinos fuertes", como siempre se ha dicho, no es así, están mucho más perfilados, cuidados y mimados.
¿Crees que esta forma de darles valor es lo que ha primado a la hora de concederte el premio?
Yo no soy la mejor sumiller de España, hay mucha gente por delante de mí pero sí que creo (y dicen) que tengo mi personalidad a la hora de trabajar. Cuando abro una botella me cuenta historias que luego me gusta transmitir a mi manera. Soy menos técnica y más de dejarme llevar e intentar que la gente se deje llevar. Busco uvas y producciones menos conocidas, trato de expresar su alma como un buen cocinero lo hace experimentando, sin copiar lo que otros hacen. Lo hago desde la sencillez, trato de atravesar la bodega y transmitir como mejor sé.
¿Cuáles crees que son las cualidades de un buen sumiller?
La sensibilidad por encima de todas, de la formación, de estar al día, de la inquietud. La sensibilidad hay que tenerla de cara a la selección de los vinos, mucho más allá de las marcas, pero también de cara a saber recibir, interpretar y tratar a un cliente. Es fundamental observar.
¿Y cómo ves al cliente promedio, aficionado o experto?
En Maralba tenemos de todo. Estamos en Albacete, no es la provincia más turística y por supuesto no todo el mundo entiende de vinos pero en general nuestro cliente se deja aconsejar, disfruta y eso yo lo disfruto muchísimo. Cuando viene algún amigo o alguien con más experiencia también es muy divertido, nos abrimos la camisa y nos ponemos a descorchar botellas para sorprenderle.
¿Hay menos miedo a la bodega del cliente no tan entendido?
Sí, y hay que seguir rompiendo esa barrera. Se está haciendo un trabajo estupendo en sala en general en España y que el cliente se ponga en tus manos supone una confianza tremenda. Hay que dejarse de frialdades, trabajar con sencillez y ser muy psicólogo. La sensibilidad, de nuevo...
¿Hay que separar el gusto personal de la calidad de un vino?
Yo creo que es importante para poder valorarlo. He probado vinos que no son de mi gusto pero he indagado por qué es así. Hace poco me pasó con un vino naranja, me pareció demasiado agresivo pero soy muy defensora de estos vinos así que no lo descarto, vuelvo a probar, no puede primar solo mi preferencia. A un cocinero puede no gustarle el hígado y aun así ponerlo en el menú... Lo que tengo claro es que no pongo ningún vino que tenga claro que no me bebería porque no lo sé defender.
¿Cuáles son tus zonas vinícolas preferidas?
Como hablábamos, Castilla-La Mancha, donde estamos, siempre me ha gustado mucho y está haciendo un trabajo maravilloso. La elegancia y sabiduría del Priorat también y soy muy norteña, muy gallega, en los blancos: Ribeiro, Rias Baixas, Monterrei... En general soy súper nacional, en cada zona de nuestro país hay bodegas ejemplares.
¿Cómo conformas la bodega en Maralba?
A nivel de referencias (700) hay un porcentaje muy alto de Castilla La Mancha, un 40% quizá. Muchas me las descubren los propios clientes hablándome de ellas. El resto, como te decía, muy nacional aunque voy sumando poquito a poco también más etiquetas internacionales.
¿Y en casa, cómo está ahora tu bodega?
Cato mucho en casa, con más tranquilidad. Ahora mismo tengo algún vino de la propia Almansa que quiero ver cómo evoluciona y he comprado, yéndonos a Cataluña, un pansa blanca. No falta una petit verdot de nuestra zona, una muy curiosa porque es mucho más fresca, más mediterránea de lo habitual, ni una albariño ni una malvar.
Cuando sales, ¿qué pides?
Depende del día. Suelo empezar con un vermú rojo que me encanta o con un palo cortado. Cuando salimos entre amigos le damos a todo, blanco y tinto, y si vienen a mi casa los pongo finos (ríe). Me gusta probar cosas con ellos, es muy divertido y así escucho opiniones de más gente. El rosado está siempre un poco apartado pero me gusta mucho. No todo es blanco o negro, he tenido rosados en los maridajes de Maralba que abren mundo.
Más concretamente, dime por qué apostarías para una cena con colegas en un restaurante, para regalar y para una velada íntima en casa:
Para cenar con amigos, un tinto con no demasiado cuerpo, alguna garnacha no tintorera. Para regalar, el blanco más curioso que encuentre, si puede ser de La Mancha, mejor. Para casa, un tinto más raro, con más matices que no se prueben a diario. Si ahora tengo tres bobales en una mesa miro qué pasa, por qué son distintas y me quedaría con la más curiosa.
¿Y qué etiquetas destacarías de las que has descubierto últimamente?
(Duda). Con un blanco D.O. Jumilla pero que está cerca, en Fuente-Álamo. Es de los Stratum Wines de Bodega Cerrón, están haciendo unos vinazos y el blanco es chapó. En tinto, también uno cercano, Rodríguez de Vera, un petit verdot que está fantástico porque, como te comentaba antes, tienen un paraje que permite una recogida más tardía que lo habitual y por tanto la uva es más fresca, más mediterránea a la vez que manchega. ¡Siempre La Mancha!
