La fiesta siguió el Townhouse de Esquire gracias al jamón Joselito. Para celebrar este fin de semana lleno de moda, cultura y ocio, invitamos a Ernesto Soriano a dar una clase magistral sobre corte de jamón. Mientras atendían a sus explicaciones, los asistentes pudieron degustar una pieza de 9 kilos y 4 años y medios de curación. Si tú también quieres convertirte en un maestro jamonero, o al menos intentarlo, no te pierdas estos consejos.
Para empezar, es importante saber que no todas las zonas del jamón son iguales. La más suculenta es la maza. “Cuando la pata está colgada, el ácido oleico va cayendo y esto la hace especialmente jugosa”, explicó Soriano. En el lado opuesto está la babilla, que es más seca, pero igualmente deliciosa. Con la lección aprendida, entramos en faena.
- ¿Por dónde empezar?
Se empieza a cortar por la babilla, puesto que la zona de la maza es la que más va a aguantar gracias a la grasa. Eso sí, debes saber que un jamón no debería estar por casa más de un mes y medio. También es importante que lo mantengas a una temperatura de entre 23º y 26º, por ejemplo, en la terraza o en la cocina.
- Herramientas
He aquí algo en lo que la mayoría fallamos. Para cortar un jamón sin destrozarlo, es imprescindible que te hagas con un puntero, con un cuchillo de sierra (como el del pan) y con uno jamonero. Ya que te pones, que todas estas herramientas sean de calidad.
- Momento 'estocada'
O lo que es lo mismo, clavar el cuchillo para marcar el hueso antes de ponerse a cortar. Se clava un centímetro y se mueve hacia detrás y hacia delante. “Es fundamental que esté afilado para evitar accidentes”, advierte Soriano. Marcar el hueso te servirá para frenar el cuchillo y para aprovechar bien la pieza.
- Retira la corteza
Es aquí cuando sacaremos el cuchillo de sierra, ya que permite un corte más limpio y seguro, evitando los tirones. No te deshagas de la corteza cuando la retires, porque te servirá para proteger la zona del corte cuando hayas terminado; el tocino lo mantendrá jugoso. Además, puedes terminar poniéndole un poco de papel film para hacer un sellado casi hermético.
- El corte
Es hora de utilizar, por fin, el cuchillo jamonero. La regla para que el corte sea perfecto es deslizarlo con mucha suavidad. Todo dependerá de la pieza que estés cortando, pues tendrás que sortear los distintos huesos. Mejor que las lonchas resultantes sean finas y no muy grandes.
