Y no, no estamos bromeando. Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz, nos las dio con mucha entrega, uno a uno. "Comed y tomad todos de ellas", enunciaba una voz en off mientras sus particulares feligreses gastronómicos se acercaban a sus manos. "No busquéis orden ni jerarquía en nuestro menú. Tomad y comed todos esta merluza". Pero, ¿qué os creíais?
Con esta particular 'performance', apareció el chef en el Townhouse de Esquire. El objetivo era explicarnos su particular forma de entender y hacer la cocina. "Ideas comestibles a partir de conceptos", como le gusta decir a él. Efectivamente, esa merluza en forma de hostia con alioli era una comunión de sabores. Con ella nos invitó a entrar en el mundo de las sensaciones y a dejarse sorprender por ellas.
Y acabaron comiendo manzana podrida
Además, no tuvo inconveniente en decir abiertamente que le gusta incomodar. De otro modo, no podría hacer que sus comensales se atrevan a salir de su zona de confort. "Fugarse es acabar en otra parte", reza uno de sus lemas. Dicho y hecho, los fieles que antes recibían sus hostias, después probaron su manzana podrida. "Pues sabe solo a manzana, y está buena", se sorprendía uno de ellos. Una vez más, nada es lo que parece.
La fruta en cuestión no era más que un fascinante producto de la química: una manzana rellena de mermelada de naranja a la que se le habían inoculado dos tipos de bacterias, una presente en los quesos brie y otra en los azules. ¿Por qué lo que en otro contexto nos resultaría delicioso ahora nos parece repulsivo? Auduriz lo explica: "La cocina no se explica por sí sola, toda la experiencia es asociativa. Hemos aprendido de la respuesta general". Si no, ¿por qué nos iba a gustar tanto el puchero de la abuela? "La comida de tu abuela no es maravillosa, lo es ella", sentenció.
En búsqueda del sexto sabor
Más allá de la técnica y el producto, lo que a él le interesa es la búsqueda del sexto sabor. Eso que denomina "el sabor de las historias". La comida puede ser lo que nosotros queramos que sea. El chef nos cuenta la historia de un corazón, un corazón que ya no puede sentir porque lo han convertido en fiambre. Es su "Corazón que no ve" (porque, obviamente, ya no siente). Y eso es lo que lleva ahora a la mesa: un corazón de cerdo convertido en un sabroso embutido.
Historia y sabor se vuelven a fundir al contarnos que hay detrás de este original aperitivo: sal, azúcar y grasa. Un combo que, en altas dosis, nos puede provocar la muerte. Una cualidad humana tan innegable como la promesa que nos hizo: "Si uno entra cabreado a Mugaritz va a salir más cabreado; si uno entra ilusionado, saldrá rebosante de ella". Es lo que tiene que sus platos no solo se coman, sino que te pongan entre las cuerdas y te inviten a tomar partido. No hay truco sin la complicidad del otro. Amén.
