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¿Cuál es la mejor carne del mundo? Es el eterno debate en el que se enzarzan los mayores expertos mundiales desde hace décadas, especialmente desde que Yves-Marie Le Bourdonnec, el considerado mejor carnicero del mundo, presentara, en 2012, el documental que le catapultó definitivamente a la fama: "Steak (R)évolution". En él reflejaba su incansable búsqueda del perfecto 'steak' y, aunque como nos dijo este "carnicero militante" en una entrevista hace años "siempre puede haber uno mejor", ensalzaba al buey gallego como portador del mismo.
Ayrshire, wagyu, black angus... Hay otras razas que a menudo pretenden hacerle sombra a nivel internacional y a veces no sacamos todo el pecho que deberíamos con este animal que otros muchos profesionales y medios como The Guardian o Time han calificado como de otro planeta, como manifestaban aquellos titulares y alabanzas sobre la carne de El Capricho de Jiménez de Jamuz (León), donde José Gordón presume de estas reses.
No es la única carne exclusiva con la que contamos en España. Menos conocido es el cerdo ibérico manchado de Jabugo. Criado en la zona norte de Huelva, su aspecto y código genético (parece proceder de un cruce entre un macho blanco inglés y una hembra de las dehesas del sur) es compartido por una escasa estirpe que ha estado cerca de la extinción y que algunas ganaderías se afanan ahora por recuperar, pues es considerado el cerdo más caro y exquisito.
¿Son comparables el buey gallego y el cerdo ibérico? La idea surgió de una conversación entre dos entendidos en la materia. José Portas es copropietario de Discarlux, una de las empresas de distribución de carne de alta calidad más conocidas, con la cámara de maduración con más piezas de cuantas se conocen y una finca, Fisterra Bovine World, en la que se crían estos destacados ejemplares. José Sud es gerente de Don Mateo, referente en la conservación de esta variedad tan concreta de ibérico. ¿Y si se enfrentaran? Dicho y hecho.
Así surgió Face 2 Face, un cara a cara entre, en efecto, dos de las mejores carnes del mundo. "No tanto para compararlas- comenta Portas- sino para ensalzarlas". "No existe conocimiento profundo de nuestras razas fuera y, por eso, es necesario ponerlas en valor", continúa: "La selecta cria y alimentación de estos animales no tiene rival. No se pueden replicar las dehesas centenarias del cerdo ibérico manchado ni los pastos y entorno natural de Galicia, el norte de Portugal, Asturias o León. Ante el miedo a que desaparezcan, nosotros seguimos más fuertes en nuestra lucha por preservarlos". De ahí esta "batalla" gastronómica que reunió en Madrid a lo más granado de la alta cocina nacional y un plantel de eruditos para disfrutarlas.
Francis García, ganadero, resalta la dificultad del trabajo con el ibérico manchado: "Tiene muchos inconvenientes, entre ellos que está despigmentado por lo que no entra en el grupo "pata negra", siendo más ibérico que ninguno. Es más difícil que coja peso, además, por lo que damos hasta dos hectáreas por animal. Esto provoca, sin embargo, que se infiltre muy bien la grasa en el músculo". La curación es más lenta pero el resultado es exquisito y limitado, pues solo hay cien madres en total, de las que Don Mateo cuenta con veinte.
"Lo que hemos pretendido con este evento es encontrar estas dos carnes españolas, para reconocerlas como las dos mejores del mundo a través de las técnicas y recetas de un panel de chefs excepcional que les han sabido sacar todo el partido", justifica el responsable de Don Mateo.
Xose Cannas (Pepe Vieira), Nacho Manzano (Casa Marcial), Rafa Zafra (Estimar), Hugo Muñoz (Ugo Chan), Luis Gaspar (Sala de Corte), Sacha Hormaechea (Sacha), Erlantz Gorostiza (Berasategui), Javier Goya (Triciclo) o Xesc Reina, mejor maestro charcutero del mundo, fueron algunos de los que se atrevieron con estas carnes, demostrando su versatilidad. Jamón y embutidos como aperitivo, chuleta, presa, abanico, solomillo, panceta, costillas y casquería como el paté, castañeta, molleja y oreja salieron del ibérico.
Por su parte, la equivalencia en cortes del buey nacional fueron la cecina y la picaña madurada como aperitivo, y la chuleta, presa, aguja, solomillo, falda, costillas y casquería durante un almuerzo sin precedentes que se sirvió en MoM Culinary de El Pardo, un monasterio recuperado como escuela de cocina en el que tuvo lugar esta boda entre dos orgullos patrios.
¿La mejor forma de saborearlos? Sin duda, y sin florituras, sobre las parrillas de Gregorio Tolosa (Bidea2), referente nacional e internacional, y las de Stephane Balluet, mejor parrillero de Francia en 2017 (Le Divil). Un auténtico lujo.
