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¿Sabes cómo elegir bien tu tequila? ¿Sabes beberlo en condiciones? ¿Aún te planteas dudas sobre su historia, tipos o elaboración? ¿Quieres saber cuáles son, de verdad, las mejores marcas, caras y baratas? Tenemos respuesta a todo. No nosotros, sino el experto 'bartender' Alberto Fernández, a quien hemos consultado sobre todo ello como figurón de la coctelería, al frente de su innovador Momus Cocktail Bar en Madrid.
Anteriormente al frente de los tragos del restaurante estrella Michelin Saddle, Alberto homenajea a los clásicos en su reciente local del barrio de Chueca, dándoles una refinada vuelta muy personal que resulta en reinvenciones sorprendentes. Aquí no se come, solo se bebe y tampoco hay vinos ni cervezas ni refrescos. Momus es una de las mejores coctelerías de Madrid en la que venerar los mejores combinados, aunque sin el corsé de los habituales cocktail bars de nivel porque es tan cercano como él. Esto no quita que, en este coqueto y discreto local con protagonismo de la barra inicial, se sucedan verdaderas proezas artesanas. Muchas de ellas son con tequila, sí, pues este profesional se declara oficialmente fan del destilado mexicano. ¿Quieres conocer todo sobre él? Continúa leyendo:
¿Cuáles señalarías como tipos de tequila fundamentales y en qué se diferencian?
Dentro de la categoría del tequila tenemos que empezar por el principio. El tequila solamente se puede hacer con la variedad de agave azul y debe contener al menos un 51% de este producto destilado, aunque en nuestra industria los más consumidos y prescritos son los 100% agave azul.
En las etiquetas debe estar especificado ese porcentaje de variedad del agave y debe poner que está hecho en México, y dentro de los estados oficiales para la producción del mismo, de otra forma no se puede considerar tequila.
Las categorías van desde el Silver o Blanco, en el que puede haber un máximo de añejamiento de entre 0 días y 2 meses; reposado (de 2 meses a 11 meses); añejo (de 1 año a 3 años de reposo); y extra añejo (más de 3 años).
¿Cuál sería el tipo de tequila más popular?
Los tequilas más habituales (hablando de los 100% agave) son los blancos o reposados, es muy residual el consumo del resto pero hay que desmitificar que el tequila es ‘lo peor’, lo que pasa que normalmente hemos bebido tequila de mala calidad en España.
¿Cuál es tu estilo favorito de tequila y por qué?
No podría quedarme con alguno en concreto. El que más me gusta porque creo que tiene todo el carácter del proceso de elaboración es el tequila blanco. Marcas como 1800, Magenta, Don Julio o Entremanos me apasionan. Todos son de las tierras altas de Jalisco, ya que el ‘terroir’ le da esa parte de mineralidad y complejidad que hace de estos tequilas los idóneos para disfrutar a sorbos lentos.
¿Cuál es el que está por descubrir o está empezando a sonar o a ponerse de moda?
Ahora vienen nuevas categorías como el cristalino, una mezcla de tequilas añejos y reposados ensamblados y luego filtrados. Maestro Dobel, es un claro ejemplo de esta categoría nueva. Aquí también podemos mencionar los tequilas de Curado, tequilas jóvenes que maceran con las fibras de agaves ya cocidos… ¡Un mundo nuevo de sabor!
¿Es mejor solo o en coctelería?
Tiene tantas posibilidades que cada uno lo puede disfrutar como más le guste.
¿Cuál sería para ti la mejor forma de servir y beber tequila y por qué?
A mí me gusta servirlo en coctelería y bebérmelo solo también. Me encantan sus posibilidades al combinarse pero también la mística de un buen tequila solo, en un caballito (el típico chupito doble que veíamos en las telenovelas) con buena compañía. ¡Eso es impagable!
¿Cuáles son los mejores cócteles con tequila, los que más expresan las características de esta bebida?
El rey es y será siempre el margarita, gracias a esa parte ácida y salina con el borde de sal que es un ‘must’. Hay versiones como el Tommy’s Margarita que se inventó en el restaurante Tommy’s en San Francisco y que sustituye el triple seco por sirope de agave. Sin sal y con hielo, es uno de mis preferidos. Tampoco podemos olvidar El Diablo, que combina ‘ginger beer’ con crema de cassis, lima y tequila; perfecto para beber a cualquier hora. Podemos hacer también variaciones como un Mexpresso Martini con un buen tequila reposado; es ideal para después de comer.
¿Cómo se conserva mejor en casa una botella de tequila?
Es un destilado, por lo tanto no debe haber problemas de oxidación. Lo mejor es un lugar fresco y con una temperatura ambiente constante, una media entre 14 y 20ºC sería ideal. Si no… en el congelador, ¡listo para tomar!
¿Qué justifica el precio de los distintos tequilas ?
El proceso de recolecta y jima de la piña del agave, fundamentalmente. Al contrario de lo que ocurre con otros destilados, la materia prima no está lista para recolectar hasta una media de 7 años.
¿Cuáles son tus tres marcas de tequila asequibles favoritas?
Entre los 20 y 30 € diría Tequila El Jimador, un 100% agave muy aromático, ideal para margaritas igual que Tequila Jose Cuervo, una marca que de por sí supone un valor añadido. Curado Cupreata es un tequila joven con maceración de fibras de agave de la variedad cupreata, un agave normalmente destinado a la producción de mezcal, muy especial.
¿Cuáles son las tres por las que estás dispuesto a gastarte más?
Por cualquiera de Casa Siete Leguas pagaría lo que me pidieran. Tuve la oportunidad de beberlo en la Ciudad de México y me pareció un grandísimo tequila. También Tequila 8; su co fundador falleció hace no mucho y era un tipo muy entrañable. El tercero sería alguna botella de Casa Dragones Cristalino.
¿Cuál es ese tequila que es una verdadera joya impagable pero que te morirías por tener?
925 Pasión Azteca Ultra Premium Añejo, es el tequila más caro del mundo, quizá su precio sea superior a los 3 millones de euros. Se trata de una pieza de coleccionista. Si la tuviera, la conservaría tal cual para dejarla como herencia a mis hijos.
