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Acaba de salir del mar para secarse en tierra firme. Rafa Zafra (Alcalá de Guadaira, Sevilla, 1981) ha inaugurado en Madrid su último ‘hit’, Rural, según él mismo el restaurante de carne definitivo igual que Estimar, en Barcelona y en la capital, lo es en cuanto a pescado. “Marisquería del siglo XXI”, lo definió el propio Ferrán Adriá, mentor del andaluz, a quien hizo jefe de cocina de la Hacienda Benazuza durante una década. Amar, en el fabuloso hotel Palace de la Ciudad Condal, el tradicional y más casual Per Feina y el revolucionario chiringuito (que no ‘beach club’) Casa Jondal, en Ibiza, completan la lista de negocios de Zafra con llenos absolutos de las llamadas “mesas de poder”.
Asegura que no es ambicioso, aunque pueda parecerlo, que su labor es alimentar el ego del comensal y no del chef y que no busca ser el cocinero de moda porque la moda es pasajera. Él ya viene demostrando que hay Zafra para rato. Curioso y comilón desde una infancia de la que se siente enormemente agradecido, natural, simpático y cercano, entrevistamos a una de las estrellas culinarias del momento, aunque el firmamento Michelin no lo certifique (aún). Ni falta que hace.
Mar o tierra, ¿en qué medio te sientes más cómodo?
Está claro que llevo una vida dedicada al mar, hemos aprendido muchísimo y ya tenemos un bagaje importante, el apoyo de muchos proveedores, de compañeros… Ahora hemos fichado a un biólogo marino precisamente para profundizar más en este medio en el que me siento más cómodo, aunque si me preguntas dónde me estoy divirtiendo más es en Rural, estamos como un niño con zapatos nuevos.
Desde tu Alcalá de Guadaira no se ve el mar, ¿qué te ha hecho amarlo de esa manera?
Yo vi el mar por primera vez muy mayor cuando me llevaron mis padres a la playa. Pero soy cocinero porque, a partir de ahí, cuando íbamos a La Carihuela (Málaga), mientras mis hermanos se bañaban, yo me quedaba en el chiringuito comiendo marisco, coquinas y gambas al ajillo. También es cierto que, cuando entras en alta cocina, el 80% de los menús siempre son productos marinos, los más elevados: el marisco tiene una intensidad mágica con solo acariciarlo.
¿En qué ha cambiado Estimar la forma de comer pescado y en qué cambia Rural la forma de saborear la carne?
En los restaurantes de carne hasta ahora no había tantas referencias. No somos una ‘steakhouse’ ni somos un asador. Hay un recorrido enorme en Rural: tenemos codorniz, becada, cualquier parte del cerdo ibérico en diferentes elaboraciones (porque la carne requiere más cocina que el pescado), trufa… Buscamos convertirlo en ese referente que ha sido Estimar, con el que conseguimos aportar frescura, conocimiento y ese ADN de elBulli al pescado, respetando su pureza con sofisticación. Los dos los consideramos un Eurodisney. Es muy difícil encontrar tantísima variedad de tierra y mar en un restaurante y esa manera de divertirse comiendo.
¿Cuál dirías que es tu sello, Rafa?
Siempre digo que alimentamos el ego del comensal y no del chef, damos lo que el cliente quiere. Cocinar tiene que ser serio pero comer, divertido. Lo aprendí del más grande, de Ferrán. A esto me refiero cuando hablo de la ‘casualización’ del lujo, sin tantos protocolos, pero con el nivel de los mejores restaurantes del mundo. Y, por supuesto, el amor por el producto, el no conformarnos con nada, creer que siempre hay algo mejor a lo que llegar.
A juzgar por tu éxito desde muy joven, naciste literalmente con un pan bajo el brazo. ¿Qué momento te hizo darte cuenta de que esto era lo tuyo?
Mi madre me enseñó a amar la cocina y Ferrán a entenderla. Desde pequeñito tenía una pasión loca por comer. Quique Dacosta, Dani García o Atrio me abrieron las puertas para aprender hasta que entré en el mundo Bulli y Adriá me hizo jefe de cocina, con 26 años, de la Hacienda Benazuza, con dos estrellas Michelin. Ahí ya me di cuenta, definitivamente, de que esto era lo mío. Todos ha sido muy generosos conmigo y sentí que yo podía devolverlo, aportar algo.
¿Qué fue lo mejor que aprendiste de Ferrán?
La mayor enseñanza es su legado, la manera de transmitir, de motivar, de enseñar, de hacer crecer inquietudes, curiosidad, creatividad… Su generosidad, en una palabra.
¿Cuál es elBulli de hoy día?
elBulli fue una antes y un después, marcó una etapa y cambió la forma de comer. A mí hoy día me vuelve loco el Enigma de Albert Adriá. Me parece el mejor cocinero del mundo, controla tradición e innovación en su máxima expresión. Le conozco desde que tengo uso de razón, como persona antes que genio, y sí, es un genio.
¿Somos menos creativos?
Crear es muy difícil hoy día. elBulli cerraba seis meses para hacerlo, ¿quién puede hacer eso? ¿Quién puede tener ese equipo (Albert Adriá, Eduard Xatruch, Oriol Castro…)? Hay algunos como Disfrutar, Ángel León, Andoni (Mugaritz), pero después de tantos años y tanta evolución también es difícil que algo sea realmente diferente. Entre la creatividad y la copia hay una frontera muy fina, es complicado separar lo nuevo de lo que es, en realidad, una adaptación, aunque a ti te parezca creación propia.
El bikini de caviar de varios ceros, la cabeza de codorniz coronando un flamenquín… ¿Es tu forma de provocar un poquito?
No, mi manera de provocar es hacer feliz a la gente con ese bikini que es un capricho, por ejemplo. Y poner la cabeza de la codorniz es mi forma de darle el mismo protagonismo que a un buen pescado, que siempre se muestra entero.
Hablas de lujo cercano pero tus restaurantes tienen fama de factura elevada. ¿La cercanía no tiene que ver con el precio en este caso?
Cuando hablo del lujo cercano me refiero más a la cercanía con el comensal y, siguiendo esta línea de hacer feliz a la gente desde la libertad, sin corsés, en realidad no tenemos menú degustación, tenemos muchos precios de salida, no obligamos a nadie, damos un escaparate para que comas lo que te apetezca y gastes lo que te apetezca.
Eres imparable en Madrid, Barcelona, Ibiza… Pero no te gusta la calificación de chef de moda. ¿Cómo te definirías entonces?
Hacemos una cocina fácil, cercana, que gusta mucho y que ojalá dure. ¡La moda es pasajera! (Risas) Soy un cocinero con muchísimo respeto por la profesión y soy feliz en ella, me llevo bien con todo el mundo, nuestro estilo cae muy bien al cliente… Parece que somos ambiciosos pero no es así, no sabes a todo lo que digo que no.
Tu Sevilla, desde Benazuza, es la única que parece que se te resiste… ¿Espinita clavada?
Abrimos con mucha ilusión Mareantes con unos socios y se decidió traspasar. Por cierto que el nombre me encantaba pero me gusta más lo de “espinita clavada” porque, además, tiene mucho que ver con el pescado (se ríe). Hay que hacer las cosas sin miedo al fracaso, con ilusión por el éxito. Le pusimos muchas ganas, era mi casa, me permitía ver más a mis padres pero no arrancó como se pensaba y al final es un negocio y no era solo mío. De lo contrario igual no lo habría cerrado…
También se resiste la estrella Michelin. ¿Te gustaría que llegara?
No sé los parámetros y tenemos muchos restaurantes, pero ojalá el Amar del hotel Palace de Barcelona la consiga. Solo por el lugar, el servicio, la sala que es impecable, el mayor protocolo… Me gustaría la estrella en todos, claro (carcajada), pero si creo que hay uno que se la merezca es Amar.
¿Dónde comes tú en Barcelona y en Madrid?
En Barcelona, el Xampanyet para mí es el mejor bar de España. Y La Graella es para ir todos los días, con una cocina catalana muy sencilla. En Madrid soy de taberneros, del señor Trifón (El Fogón de Trifón) y de una casa en la que no puede haber más conocimiento, más historia y más vivencias como es Sacha.
¿Con qué plato o ingrediente celebras un éxito?
El producto que me quiero llevar a la boca el día antes de morirme es una gamba roja de Rosas, por delante del caviar y de la angula. Es para matarme porque luego el plato que me vuelve loco desde niño es el de gambas al ajillo. Y en casa, también, el magro con tomate.
¿Con qué vino brindarías?
Soy muy clasicón en el vino. Un chablis, un godello en blanco… Y en tinto un Rioja o un Ribera.
Adelántame algo que no le hayas contado a nadie:
Estamos con proyectos de exportar Jondal a Miami, a Bahamas… Aquí te cuento que, si Dios quiere, abriremos en enero con el mismo espíritu y equipo de Ibiza, es decir, como chiringuito, no ‘beach club’, con más comida que música.
