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Que tu padre te deje cortar el jamón de casa y que tu madre confié en ti para darle la vuelta a la tortilla de patatas son el verdadero paso a la madurez de todo español. Por supuesto, nuestras intenciones y ambiciones cuando cortamos un jamón para consumo propio y en casa no son las mismas que en restauración ni, por supuesto, en exhibiciones o espectáculos de corte de jamón. Sin embargo, podemos decir que hasta en los principiantes hay cierto saber común. Por un lado está el de cortar lonchas finas. El otro es, obviamente, el de cortar el jamón recto y uniforme para dejar fácil el siguiente corte y, básicamente, mantener cierta estética.
Esto de cortar el jamón de manera recta y uniforme, casi como con regla, suele ser una exhibición habitual de la habilidad del cortador junto a la finura de la loncha. Al fin y al cabo, al cortarlo de manera uniforme durante gran parte de la pieza uno junta partes más y menos magras, trozos más secos y tocino, etc. Pero ¿eso es todo lo que puede dar de sí nuestro producto estrella, uniformidad? Emilio J. García Ortigosa opina que no y, aunque su método es tan único como avanzado, sus ideas pueden abrirnos los ojos ante las infinitas posibilidades de una misma pieza de jamón.
El natural de Hijate, Almería, lleva años convertido en nuestro cortador de jamón más espectacular e internacional. Recorre el mundo cortando jamones a dos manos con espectaculares cuchillos. Se enorgullece de mezclar en sí la cultura japonesa y flamenca, y el hecho de que uno de sus cuchillos, Ametsubame, fuese creado por Andou-San, un maestro japonés creador de katanas, le ha valido el sobrenombre de "samurái del jamón".
Con equipo de cortadores en varios restaurantes de Madrid, el propio García Ortigosa mostrará su propuesta al público en Madrid. Los días 14, 21 y 28 de mayo realizará su exhibición de corte de jamón, con cata y maridaje de cuatro pases, en Florida Park de El Retiro de Madrid. Estos talleres, valorados en 35 €, tendrán un aforo limitado de entre 25 y 30 personas y se ofrecerán en dos turnos, de 19:00 a 20:30 horas y de 21:00 a 22:30 horas, pudiéndose reservar a través de la app de planes Fever. Nosotros hemos tenido la suerte de acudir a la primera de estas exhibiciones para conocer su llamado Estilo GO (por las iniciales de sus apellidos) y su propuesta transforma por completo el corte de jamón clásico. Básicamente, de buscar la uniformidad ha pasado a perseguir con ahínco las diferencias.
Una pata de jamón, como veis en el vídeo que encabeza el artículo, es bastante compleja. Al estar colgadas, la sal no se distribuye de manera uniforme, igual que la grasa o la jugosidad del mismo. Si a esto le sumamos la cercanía al hueso, que siempre cambia el sabor, García Ortigosa asegura poder sacar hasta cuarenta sabores distintos de un mismo jamón. Por supuesto, hablamos, en su mayoría, de pequeñas sutilidades. Pero en el taller pudimos probar, con la pieza recién empezada, hasta cuatro cortes que daban buena cuenta de esta teoría.
Básicamente, García Ortigosa consigue hacer cortes de experto, tiras finas y rectas, mientras separa las fibras musculares y partes del jamón. Su corte quiere diferenciar y aislar las partes. Así, tenemos un plato con cuatro cortes del mismo jamón que él denomina de la siguiente forma. Nos pide pensar en la mantequilla francesa en el corte más graso, luego seguir con el lado seco, la parte más grasa, salada, casi picante y amarga, le lleva al queso azul y, finalmente, la parte menos salada y también algo seca que Ortigosa asemeja a los frutos secos.
Por supuesto, no es que si cortamos el jamón así nos vaya a saber una loncha a queso azul y otra a mantequilla, pero que las diferentes texturas, grasas y niveles de sal están ahí, tremendamente diferenciadas, es un hecho. Uno en el que, lo confesamos, no habíamos reparado lo suficiente acostumbrados a esos cortes rectos "y platos servidos en láminas uniformes situadas en espiral" de los que tanto quiere huir García Ortigosa. Vamos, como estos...
Por supuesto, todo esto no le viene de nuevas. Antes de partir a recorrer el mundo, abrió a los 18 años en su tierra natal La bodega de los jamones, un espacio gastronómico que ya proponía 20 tapas distintas de jamón, trabajo que le llevó 13 años y que ahora sigue llevando a cabo en sus exhibiciones por el mundo. Ahí entra la experiencia del maridaje, dónde probamos de todo salvo "jamón con pan y tomate". Una mezcla que, según García Ortigosa es tan habitual como desacertada si hablamos de jamón ibérico porque la acidez del tomate le roba todo el sabor de bellota al jamón.
En la carta de Florida permanecerá una de las propuestas, un corte de jamón con Cointreau, naranja y almendras asadas que hay a quién le llevará a pensar en un roscón de Reyes. Nuestro favorito, eso sí, fue un pase de jamón con Peperón chino (una especie de pimentón italiano) y trufa. Resulta que el jamón no solo tiene varios sabores si no que, además, le viene de fábula picar un poco.
No queremos, eso sí, que el "estilo GO" de Ortigosa sirva como excusa para ir a la cocina a cortar jamón que parezca que se ha cortado a bocados. Pero lo cierto es que todos los aficionados al jamón, quién más quién menos, somos más de "seco", de "parte con tocino", de "centro", de "punta". Quizás sea hora de abrazar esas diferencias y dejar de llamar al jamón simplemente jamón. Por cierto, si te lo estás preguntando, Ortigosa también nos habló de cuchillos. Es un coleccionista extremo y tiene de todos los colores, formas, países y épocas. Pero nosotros le preguntamos por una buena sugerencia amateur, para casa. Vamos, como estos 10 cuchillos jamoneros que te recomendamos.
Su respuesta es que marcas como Arcos o 3 claveles siempre son un acierto y que, para casa, lo mejor es siempre uno de punta redonda por seguridad y no muy largo (no hay necesidad). Con punto y mucha longitud lo único que ganaremos serán accidentes innecesarios y complicarnos el corte. Vamos, que si estás pensando en uno debería ser algo como este.
3 Claveles 3 Claveles 00966 - Juego de cuchillos para rebanar de filo hueco y acero para afilar, 29 cm, Negro
