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Nos gusta la cerveza, es un hecho. Estamos en verano y la operación bikini está en las últimas, ese es otro hecho. Por eso, lamentablemente, hemos mirado cuantas calorías tiene una cerveza. Después, menos mal, hemos decidido dejarnos de tonterías y asumir nuestra condición de cerveceros con orgullo y, ya que estamos, con inteligencia ¿Y si nuestro trabajo fuese beber cerveza? Ya sabes, que nuestra depresión postvacacional no sea más que una resaca ¿Al fin algo en lo que somos buenos, verdad? Bueno, pues lo cierto es que ese trabajo también existe y no es ni tan raro ni tan difícil de conseguir.
Pero vayamos por partes. Con la llegada del verano a Madrid, por pura entrega profesional aunque no os lo creáis, acudimos al Jardín de Cervezas Alhambra que estará presente en la capital hasta el 7 de agosto. La "ardua" tarea era la de catar tres cervezas de la marca granadina con un denominador común, lo cítrico. Primero probamos la Radler Lager singular, con zumo natural de limón y notas de cardamomo, un golpe de frescor capaz de convencer a aquellos que todavía ven a las radler como un sacrilegio. Acabamos con con una negra sorprendentemente fresca, con cacao y piel de naranja. Mientras pensábamos en que quizás sí elegimos la profesión correcta con esto del periodismo había alguien presente que alumbraba con conocimientos nuestra cata. Con la Alhambra Citra Ipa ya teníamos presente que sí, que nos habíamos equivocado de profesión. Ahí estaba Julio Cerezo, Beer Sommelier de Cervezas Alhambra.
La mayoría asociamos la profesión de sommelier a los vinos, y hay quién conoce a los grandes maestros de los mejores whiskies o rones. Pues bien, es una idea inexacta, el mundo pide paladares expertos en todos los tipos de cerveza, las marcas y fabricantes los necesitan, los restaurantes de alta cocina que se atreven a salir del vino, también. Es un trabajo en auge y, por supuesto, es mucho más que beber cerveza. Pero la base, al fin y al cabo, es esa.
Con el objetivo de enseñarte un poco más sobre esta bella y noble profesión hablamos con Julio Cerezo, que además de Beer Sommelier, es maestro de futuras generaciones. Toma nota y vete explicándole a tu madre que, por mucho que le guste Anatomía de Grey, lo de querer estudiar medicina es su sueño y no el tuyo (si la opción es derecho debería ser todavía más fácil, y no hablemos de periodismo...).
Qué es un Beer Sommelier
Un sommelier en un sentido amplio es un experto en bebidas. Puede especializarse en un campo, una bebida. Puedes ser sommelier de vino, de cerveza, de whisky, de cafés. De hecho, un sommelier debe tener unos conocimientos básicos de casi cualquier bebida. Luego hay campos de especialización. En la cerveza hay tantos estilos y novedades que requiere una especialización profunda. Es una profesión que en otros países con más tradición de cultura cervecera está ya implantada desde hace más tiempo pero que en España se empezó a hablar de ella hace unos 6 años.
Dónde, cómo y qué se estudia
"Poco a poco va habiendo más posibilidades. En mi caso tuve que ser autodidacta y luego estudié fuera de España. Mi examen de titulación lo hice en Londres porque aquí no existía. Ahora ya sí que hay escuelas de hostelería que la han incorporada, por ejemplo la Escuela de Hostelería Superior de Barcelona, también la de Bilbao o la Cámara de Comercio de Madrid. Hay un proyecto, que además lo dirijo yo, que se llama Sabeer, la Academia de la Cerveza, que también hacemos cursos de sommelier. Como lo tenemos online se pueden hacer desde toda España".
¿Cuáles son las asignaturas?
Básicamente, la estructura de cualquier curso de sommelier de cerveza debe contemplar, por un lado, el conocimiento de los ingredientes de la cerveza, cuáles son todos los posibles componentes, las características diferenciales que aportan... Se estudian los tipos de agua, todos los cereales, los lúpulos, las levaduras... Con la elaboración lo mismo. No formamos para que seas capaz de elaborar cerveza pero sí para que sepas lo que ocurre en cada etapa. También se estudia todo lo que es historia, desde el origen de la cerveza hasta nuestros días.
A partir de esas bases se estudian todos los estilos. Hay más de 100 diferentes de cerveza y hay que ser capaz de identificarlos durante la cata. También damos técnica de cata. Cada escuela agrupa los estilos de una manera: históricas, sensorial, etc. También hay una parte importante del servicio, conocer la temperatura ideal, la vajilla ideal, el maridaje gastronómico. Esto es muy importante porque en España tenemos muy asociado el consumo del cerveza al tapeo y es muy importante ver cómo combina. El gran reto de la cerveza está en saltar del tapeo a la alta cocina. Por eso estamos haciendo colaboración con chefs muy importantes, con estrellas michelín, para que incorporen cerveza en sus menús. La variedad permite hacer un menú de maridaje completo con cerveza con unos registros muy sorprendentes para los gourmets.
El consumo de cervezas en España y la demanda de Beer Sommeliers
¿En España somos más de vino o de cerveza?
Desde que se produjo el sorpasso en los años 80, de cerveza. Pero hablamos solo en términos cuantitativos. Mientras el consumo de vino básico casi ha desaparecido, y un consumidor de vino va buscando varietales, el de cerveza entra a un bar y solo dice "dame una cerveza". No se trata de elegir la marca, que también es importante, se trata del estilo y tenemos estilos infinitos. Cuando nosotros hacemos catas hay gente que dice "pero esto no es cerveza", y sí que lo es. Pero estamos muy acostumbrados a consumir casi un único estilo de cerveza.
Y cuándo vas a un sitio a probar otro tipo de cervezas casi que es sinónimo de importación
Eso está cambiando, afortunadamente. Ha habido una pequeña revolución. Por un lado todo el movimiento de cervezas artesanas, lo que en otros países llaman el movimiento craft. Eso ha hecho que haya muchos pequeños productores que elaboran recetas muy diferentes. También las grandes cerveceras, las marcas más tradicionales en España están ampliando su oferta, elaborando ofertas muy diferentes a la clásica lager dorada de barril. Aunque por supuesto hay países que tienen una gran tradición cervecera y hacen que nos lleguen cervezas estupendas, pero sin desmerecer lo propio.
Para cerrar el capítulo de tu profesión, qué tipo de salidas laborales tiene?
Realmente tiene bastantes salidas porque es un tipo de formación que cada vez se demanda más. Por un lado empiezan a haber cervecerías muy especializadas donde la persona que te está atendiendo tiene que conocer a fondo el producto y sus estilos, saber hacer una recomendación a un cliente cada vez más informado. Dentro de nuestra bolsa de trabajo nos piden mucho ese perfil cuando los formamos. También en restaurantes de cierto nivel a veces necesitan la figura de un sommelier que también pueda recomendar cerveza. Hay restaurantes muy especializados en ella. También están las marcas, afortunadamente y cada vez más necesitan incorporar a sus servicios comerciales y de márketing una figura que podemos llamar el brand ambassador. Una figura que en el mundo del vino y de los destilados existe desde hace tiempo. Hace unos años la cerveza no hablaba del producto, ni siquiera en la publicidad, pero ahora ya se habla del lúpulo, de ingredientes. Cada vez necesitan más las marcas de cerveza esos embajadores de marca que hablen de características intrínsecas del producto.
Entre el mundo de los Beer Sommelier formados hay pleno empleo, no hay vacantes. Es cierto que todavía no es un perfil muy demandado en el mercado pero hay más demanda que personas capacitadas. Hay un déficit así que cualquier que le apetezca y que lo haga, que cuente con que trabajo va a tener seguro.
Cómo se debe consumir una cerveza: la temperatura ideal
¿Cuáles son las condiciones perfectas de cata y de consumo?
Deben ser muy parecidas. En las catas quizás la temperatura es algo más elevada de la recomendada porque siempre es más fácil encontrar matices. Pero yo recomiendo que para cualquier cata se utilicen las condiciones normales de consumo salvo que sea una cata técnica en un concurso. Esas condiciones son, para empezar, tener las cervezas a una temperatura adecuada, que no siempre es muy fría (el exceso de frío mata los sabores). En España estamos acostumbrados a tomar la cerveza muy fría, y de un estilo solo. Es una reinterpretación del estilo Pilsen, al que le va una temperatura fresca, pero no congelada. Alrededor de 5º es una temperatura razonable para una pilsen. Pero si tomas una envejecida en barrica, con un contenido alcohólico mayor, vas a tener una serie de matices que te van a llevar a consumirla a una temperatura similar a la de su porcentaje alcohólico, entre los 7 y los 8 grados. Pero vamos, que hay otras que se consumen a temperatura de bodega.
¿Cuánto más grados de alcohol, más temperatura?
No es una relación exacta pero es una buena recomendación. En líneas generales tomar tu cerveza a la misma temperatura que el porcentaje de contenido alcohólico te funciona. Pero no es exacto.
Y estos trucos de meter la cerveza al congelador, de rodearlas de papel mojado, enfriar el vaso... ¿Trucos o aberraciones?
No debemos de ser demasiado estrictos, pero hacer esa tratamiento con una cerveza no mejora sus cualidades. Quizás vamos a mejorar la experiencia de consumo si lo que estás buscando es frescor pero ¿harías eso con un vino tinto, un gran reserva? No. El agua la bebes todo lo fría que quieres pero si pagas para beber algo de calidad hay que beberlo a su temperatura adecuada. Hay libertad de cátedra pero nuestro trabajo es enseñar y conocer lo recomendado.
Para terminar, alguna cerveza con la que te hayan dicho "Esto no es cerveza"...
Pues por ejemplo hay unas cervezas específicas que son ácidas porque en la fermentación entran bacterias lácticas. Se hacen así. Pero cuando un consumidor la prueba le puede llevar más al mundo de la sidra. Hay más ejemplos como cervezas de barrica, las alhambras numeras de Jerez. En las catas ciegas piensa en un vino de Jerez, aunque le sorprenda la carbonatación. Hay quien dice que le has puesto agua con gas a un vino de Jerez. Cuando no has probado esos estilos son choques en el paladar que te sorprenden y te hacen pensar que no estás tomando cerveza.
