- Los 16 mejores libros de gastronomía: cocina española
- Quique Dacosta: "Para tener éxito ya casi no hace falta tener buen producto, ni buena técnica, ni saber cocinar bien"
- El mejor sumiller de Esapañ y sus vinos favoritos (baratos y caros)
Entrevistar a un tipo como David de Jorge, más conocido como Robin Food, un lunes a primera hora, es empezar la semana con droga dura. Porque a su ya de por sí disparada verborrea se le añade que, a las nueve de la mañana, el cocinero le lleva un par de horas de ventaja al resto del mundo. Se ha duchado, se ha ido a hacer la compra, se ha tomado dos cafés con los vecinos y tiene desde hace un rato la comida en el fuego. Vamos, que si hace veinte minutos que te has levantado, como yo, estás muerto.
Nuestro encuentro es vía zoom y cuando aparece en pantalla, no ha cumplido la promesa que nos hizo dos días antes por mail: "Me haré la permanente para estar a la altura de Esquire". Nada, pelo lacio y corto, como siempre. En principio vamos a hablar de su recién estrenado libro, En un paraguayo cabe el Amazonas (Ed. Debate), pero hacer planes en una conversación con David es tirar el tiempo. Y eso, en la era de lo políticamente correcto, es gloria. El chef carga la escopeta y empieza a disparar a todo lo que se mueve, pero poniendo especialmente en el punto de mira a su propio gremio, que hace ya tiempo que viró hacia un lugar que a él, como a muchos otros, le gusta entre poco y nada. Pero pocos lo dicen de forma tan clara. Atiende.
Se te ve muy espabilado teniendo en cuenta que son las 9 de la mañana de un lunes, ¿llevas ya tiempo en marcha?
Llevo un rato, sí. Se nota que voy envejeciendo con dignidad y que cada vez necesito dormir menos. A las siete me he ido a hacer la compra al ultramarinos de Fuenterrabía: mandarinas, puerros, zanahorias y bacalao salado para hacer una porrusalda que ya tengo puesta al fuego. También jamón york, pavo, tres aguacates, manzanas y peras para hacer compota. Luego me he tomado un cortado con el frutero, que es un pelma de la hostia, pero que le quiero un montón porque madruga mucho más que Carlos Alsina. Luego le he dejado el pan a mi vecino a Sabino, y me he tomado otro café con él.
¿La purrusalda es para comer hoy?
No, hoy tengo merluza rebozada, ayer limpié un par que me traje del currelo. Y por la tarde, si todo va bien, para las 5 o las 6 me siento al lado de la chimenea hasta la cena.
La última vez que nos vimos estábamos los dos en medio del campo vallisoletano, pescando langostinos. Ahora te llamo porque acabas de sacar un libro que se titula “En un paraguayo cabe el Amazonas”. Tú vives instalado en el surrealismo, ¿no?
El otro día uno me dijo: “lo tuyo es realismo mágico”. Y yo, ¿pero qué me estás contando? Sabes que pasa, que la gastronomía es un aburrimiento, así que siempre estoy fabulando, seguramente lo habré heredado de mi madre, que se inventaba unas historias de la hostia. Por ejemplo, a todas las casas iba el ratoncito Pérez, pues a la mía venía un lobo, el lobo, Jacinto.
No me quiero ni imaginar los Reyes Magos
Pues mira, mi madre cogía caca de vaca, la ponía en la escalera el día de Reyes y decía que era mierda de camello real. Y nosotros la guardábamos durante un año en un bote. Entonces claro, con todo eso me descojono yo de la esferificación, de Ferrán Adriá, de la Bullipedia y de lo último que ha hecho David Muñoz.
Vamos al libro, empecemos por las dedicatorias: “A los que quisieron verme mojama, ¡que os follen!”. ¿Realmente ha habido gente que te ha querido ver tieso?
Afortunadamente muy pocos, pero claro que sí. Cuando tienes menos años y menos experiencia te encuentras en el camino lobos disfrazados de oveja. Gente que me ha querido ver mal, que me ha puteado y que me ha jodido la existencia. Así que me he acordado de toda esa panda que me quería haber visto bajo tierra, debajo de una lápida, y les dedico el libro para que vean que sonrío en la portada y que estoy más feliz que una perdiz.
En un paraguayo cabe el Amazonas: Guía de lugares, comidas y bebercios para disfrutar como un cochino (Cocina)
En el libro hay cientos de recomendaciones de platos, bebidas, restaurantes, vinos. ¿Cómo ha sido el proceso, te has puesto a recopilar de golpe todo lo que tenías en la cabeza o has ido escribiendo durante años?
No, he ido escribiendo durante mucho tiempo porque desde hace ya un montón de años hago crónicas para muchos diarios. Este libro y otro que saldrá el año que viene, son los 800 y pico folios que ya tenía redactados más algunas cosas que he añadido. Al final esto es un poco reflejo de lo que he estado haciendo y probando los últimos 15 años, las latas que me he papeado, los restaurantes en los que he estado, las botellas que me he bebido…
A juzgar por el tamaño del libro, te has puesto fino
Me he puesto fino, la verdad que sí. También te digo que me lo he currado a piñón, porque para comer y beber todo esto hay que madrugar y trabajar mucho para poder pedir luego la factura de todos los lugares a los que voy, descorchar todos los vinos que bebo y abrir todas las latas que me he papeado. Porque a mí lo que me llega al buzón son facturas, aquí nadie manda vino, ni manda invitaciones para ir los restaurantes. Yo pago a tocateja.
También aprovechas para soltar sopapitos. A Masterchef en concreto le cae más de uno. Véase: “Este oficio es muy duro y nada tiene que ver con las tonterías de Masterchef”. ¿Va a haber gente que se mosquee con este libro?
Vivimos con el pellejo muy fino, claro que habrá gente que se mosqueará, aunque no es mi intención. Mi chica, Eli, dice que yo escribo “crónica gastronómica protesta”, que soy un cascarrabias, un vinagres. Lo que pasa es que para mí la cocina es alegría, es felicidad y ahora realmente la peña no cocina, la gente está loca por trascender, por salvar el mundo, hay una especie de obsesión por lo lúdico, por la tele y por todas esas chorradas. Iros todos a la mierda. Mi gremio se ha convertido en una puta panda de anormales que creen que van a solucionar los problemas de hambre en el mundo, y que tienen una increíble necesidad de trascender, cuando la verdadera revolución la tendrían que hacer en su casa, cocinando como lo hacían nuestros padres y nuestros abuelos.
¿Ser simplemente cocinero ya no es suficiente?
Exacto, llega un momento en el que no vale con ser cocinero, cuando es la cosa más digna y más acojonante del mundo, dar de comer a tus clientes e intentar mejorar todos los días lo que sabes hacer medianamente bien. Las escuelas de cocina están llenas de gente que llega en unos deportivos de la leche al parking, y yo a la escuela de cocina iba en autobús, con hambre y con unas ganas locas de prosperar y de comprarme mi primer coche. ¿Pero en qué estamos convirtiendo ahora toda esta película?
¿Tienes amigos en el gremio?
Tengo amigos en todos lados porque no tengo ningún problema, ni con Jordi Cruz, ni con Samantha, ni con Pepe… me llevo bien con el 99,99% de mi gremio, pero no me callo, ya no tengo filtro y estoy hasta los huevos de las chorradas y de las tonterías. Porque ser cocinero no es una guerra, no es una batalla de egos. La cocina es alegría, no es ponerte un casco e ir a ayudar a alguien a la guerra de Birmania.
Esto, corrígeme si me equivoco, es una crítica hacia José Andrés
No, no, que va, yo no tengo ningún problema con José Andrés. No tengo ningún problema con nadie en concreto. Por supuesto que hay que ayudar al prójimo, en mi casa me enseñaron la ley de la espiral, que es que para que las cosas funcionen bien hay que intentar que el entorno esté bien, que tu barrio esté bien, que tus amigos estén bien y pelear. Lo que no entiendo y me irrita es esta obsesión que tiene todo Cristo de pensar que es Helmut Kohl. ¿Sabes qué pasa? Que nuestro gremio está lleno de analfabetos.
¿En serio que sigues teniendo amigos en la profesión?
No, si yo me incluyo. No tenemos formación, ni un cocinero ha ido a la universidad, la gente no tiene estudios, nos hemos ganado la vida como hemos podido. Pero oye, que cada uno haga lo que quiera, igual que hago yo. José Andrés, que haga lo que quiera, Ferrán [Adriá] que haga lo que le dé la gana y Martín [Berasategui] que haga lo que quiera o lo que pueda. Pero yo pataleo, porque parece que ser cocinero es poca cosa.
El no haberte querido acercar a esa imagen cocinero estrella de rock, el seguir siendo un tío campechano (como el rey emérito), ¿crees que te ha quitado prestigio?
No, qué va, tío. Yo sigo apegado a la alta cocina porque soy socio de Martin, porque mi día a día está junto a un equipo enorme que curra en Lasarte, en Madrid, en Barcelona, en Bilbao, dentro de poco en Dubai… Yo estoy pegado al culo de gente muy capaz, tengo 53 años y me sigo dedicando a lo que toda la vida he querido hacer, que es cocinar, pero soy consciente de cuáles son mis capacidades. Y cuando te hablo de toda esta gente que quiere trascender… es que me ponen muy del hígado todos esos que a través de su curro lanzan esa espiritualidad, hay mucha gente en mi oficio que de repente con 40 ó 50 años empiezan a ver a Dios, a ponerse sandalias de perroflauta y a cocinar con túnica rollo Hare Krishna… Pues claro, a mí viendo todo el panorama me entra el descojono, ¿pero qué os pasa?
Martín Berasategui dice en tu libro que eres el mejor cocinero de España y que le das sopas con ondas a todos.
¿Qué va a decir Martín y qué va a decir el editor, que lo que quiere es vender libros? Lo ha puesto en la contraportada y a mí me hace mucha ilusión, porque llevo con él muchos años y nos queremos mucho. Y es verdad que cocino muy bien. Si lo dice Martín, va a misa y a mí se me hincha el ego. No va a nacer nadie como Martín en los próximos 250 años.
¿Nunca has fantaseado con una estrella Michelin?
Es que, metiéndome en el traje de cocinero con ego, las 12 estrellas que tiene Martín las tengo yo también, porque yo estoy en el equipo.
Ya, me refiero con un chiringo propio
Pues mira, con mi propio chiringuito tuve la suerte de vivir esa sensación cuando formaba parte de la sociedad de Mugaritz y nos dieron la primera estrella Michelin, estando yo en la cocina y siendo propietario. Y es una sensación cojonuda, porque si tienes una estrella, sabes que vas por el buen camino y te da más posibilidades de curro. Si tienes dos, puedes empezar a cobrar más por el menú, empieza a venir gente en coches mejores, te das cuenta de que las horas que echas han merecido la pena, y empiezas a pensar qué estás aportando algo a la historia de la gastronomía…
¿Tú también quieres trascender?
No, no, lo digo porque la caja hace ring, ring, ¿me entiendes? Y luego con 3 estrellas entras en el reducido club del mundo de grandes restaurantes, a los que va la gente con la cartera alegre. Y es que, al margen de trascender o no trascender, nuestro oficio es un negocio.
Lo que sí que ha trascendido en tu famoso vídeo de youtube de la receta del “muslamen pollo putero”. ¿Aquello te trajo problemas?
Qué va, ninguno, tío, ninguno. Y ahí fíjate, ahí se me hincha el pecho. La gran literatura que toda la vida me ha vuelto loco ha homenajeado siempre a las prostitutas, a los lupanares y a todas estas historias: Lord Byron, Charles Dickens… Yo también lo hice, sin haber ido a un puticlub en mi vida, con toda la naturalidad del mundo y en un programa de televisión, algo por lo que hoy se me echarían encima. Aquel año en Telecinco, que fue increíble, también le hice homenajes a Miguel Delibes y cocinaba mientras hablaba de literatura, de las cartas a Theo, el hermano de Van Gogh. Son cosas de las que me enorgullezco y hay muchísima gente que todavía a día de hoy me lo recuerda. El otro día un tipo me envió un mail contándome que su hija de 7 meses no hacía más que llorar y se le ocurrió poner un programa mío de esos viejos y la niña se tranquilizó.
Pareces que estás trascendiendo por mucho que no quieras trascender…
Que no, que no, qué va. Ni trascender ni leches, que no, que eso no es trascender.
En el libro también se habla mucho de vino. Si solo pudieras beber un líquido lo que te resta de vida, ¿sería vino?
Sí, sin lugar a duda, por encima de la cerveza y de cualquier cosa.
¿Y qué vino elegirías? Ten en cuenta que lo tendrías que comprar a diario porque sería el único líquido que beberías. Vamos, que no me digas un vinazo de 1000 pavos.
No, no, qué va. Sería un vino de maceración carbónica, un vino fresco, de esos que bebía mi padre en casa y yo de vez en cuando robaba un culín. Vinos del año que no tienen crianza en madera, ni todas estas historias.
¿Alguna etiqueta en concreto?
No te sé decir, porque son vinos que estuvieron de moda y ya no. Ahora se llevan los vinos naturales que me dan bastante pereza, no me gustan nada, el 99,99% de los que he probado están malísimos. Elegiría un Rioja de maceración carbónica. Un Erre Punto de Remirez de Ganuza, o incluso bajando un poco más de gama, un Murmurón.
Distribuidor Sierra Cantabria Murmurón Tempranillo Rioja Joven 75 cl Vino tinto (Caja de 6 Botellas de 75 cl)
Vamos a acabar por donde empezamos. A todos esos que te quieren ver mojama, seguro que les da morbo saber qué menú elegirías para tu última cena…
Uf, yo me he metido en quirófanos bastantes veces para cosas que afortunadamente han tenido solución, y cuando al día siguiente te van a meter el cuchillo… yo es que me arrugo mucho, no me vengo arriba. Soy muy práctico, no me van estas secciones que están muy de moda en los suplementos dominicales de preguntar cómo sería su última cena si te fueras a morir mañana…
Pero no pongas ese tonito, ¡que es la misma pregunta que te acabo de hacer yo!
Ya, no, pero tú me has planteado muy bien. En los suplementos dominicales las ilustran como con dibujos y todo muy guay, pero yo me arrugaría... No tendría ni apetito, ni ganas de drogarme.
